Бұл итальяндық аспаздардың құпияларын емес, рецептте де емес. Жергілікті тағамдар римдік храмдардағы Тоскандық бағандар секілді қарапайым және қарапайым, бұл оны әлемдегі ең танымал етеді. Себебі жергілікті өнімдер қаныққан және қаныққан Италияның күнінде. Мұндай жерде еш жерде жоқ.
Өтіп келе жатқан итальяндықтар, бәріне қарамастан, брикеттердегі моззарелланы немесе күнбағыс майымен зәйтүн майын алмастырмайды. Пармезаны тек Эмили-Романьяда ғана емес, көрші Тосканы немесе Ломбардта (әрі қарай Италиядан шыққан пармезан ірімшігін танымайды) жалғастыра беріңіз. Олар мыңдаған рет дұрыс, әркім Апенниннің ыдыс-аяғын көруге мүмкіндіктері бар дейді.
«Итальяндық Үштік»
Итальяндықтар жақсы тағам үшін ингредиенттер қажет: макарон, ірімшік және зәйтүн майы. Осы трионнан маусымдық көкөністер мен жемістерді қосып, көптеген тағамдар жасайды. Оларға тек тұз, бұрыш, жергілікті дәмдеуіштерді және, әрине, жақсы қызыл шарап стакан қосыңыз.
Зәйтүн майы
Алдымен сіз өзіңіздің түсіңізге таң қалдырасыз: терең, дерлік изумруд, әсіресе жаңадан жиналған жасыл-қоңыр жемістерден майды сығып жатсаңыз, ол баяу жіңішке шұңқыр арқылы терең құмыраға түседі.
Сонда сіз иіс сезінесіз: шөпті, таза, Умбрия беткейлерінде күміс, зәйтүн бұталарының естеліктері. Содан кейін, осы кездесуде қатысқан қонақтар үшін, олар аздап қуырылған бидай нанымен үлкен ыдыс әкеледі. Сіз сарайдың қылшақпен сылап, тұз себіңіз, майы май құйыңыз, және сіздің өміріңізде алғаш рет зәйтүн майының шынайы дәмін сезінесіз. Бұл итальяндық брусчетта - жергілікті тағамдардың квинтэссенциясы.
Апенниндерде тұз қосылған май тұздық болып табылмайды, бірақ кез-келген ингредиентпен қалаған жағдайда толықтырылуы мүмкін толығымен тәуелсіз база: грильде пісірілген көкөністер немесе жаңа піскен балық, пицца сынағы (пицца бянка, көптеген нан мейрамханаларында емес, нанның орнына) ванильді балмұздақ. Ең бастысы, сіз пайдаланатын мұнай жоғары сапалы болуы керек.
Шарапқа келетін болсақ, итальяндық тағамдарға зәйтүн майы үшін ең танымал ыдыс-аяқтар өздерінің сорттарын әзірледі: асханадан элитаға, көнеге дейін. Тек сарапшы барлық нюанстарды түсінеді. Міне, сондықтан Monini компаниясында (Италияның ең үлкен сапалы мұнай өндірушісі), май пісіретін әулетінің өкілі, дәмі бар және мақұлдаған Мониниге дейін өнім бөтелкелмейді. Сондықтан, өнімді брендке негізделген болуы керек.
Иісі
Жақсы майды әрдайым жаңа піскен, шөп немесе ағаштан, гүлден немесе бадамдан жасайды. Сіз зеңді, қышқылдықты немесе жердің иісін сезесіз бе, соны байқайсыз ба? Бұл мұнайдың құлдыраған зәйтүндерден өндірілгенін білдіреді, ыдырау үрдісі басталды. Ашытудың көлеңкесі жеміс дұрыс сақталмағанда, қант сірке суына немесе спиртке ашыған кезде пайда болады.
Дәмі
Сіз қайғылы сезіндіңіз бе? Қорықпа! Бұл полифенолдар - емдік заттар, антиоксиданттар. Олар әсіресе жасыл зәйтүн жемістерінде мол. Зәйтүндегі пісіп-жетілу майдың көлемін арттырады және полифенолдардың құрамын азайтады. Сондықтан, ең үздік өндірушілер жеміс-жидектерді жаңадан бастайды. Егер майда ащы болмаса, ол жеміс-жидектерден кептеліп қалады - онда пайдалы заттар аз, ал оның сақтау мерзімі қысқа.
Түс сапаның көрсеткіші емес. Ол аймаққа байланысты жасылдан сарыға дейін, өндіріс әдісі мен жеміс жетілуіне байланысты болады. Майда қызғылт реңнің болуы қате сақтауды көрсетеді.
Пальма мен жержаңғақ майында, зәйтүн майы сияқты, көптеген «жаман» қаныққан майлар бар.
Кеңес
Зәйтүн майы - бұл тірі өнім, сондықтан мұқият сақтау керек: мұқият жабық контейнерлерде, ауамен ешқандай байланыс болмауы үшін және қараңғы жерде майда болатын хлорофилл жарықпен белсенді өзара әрекеттеспеуі үшін. Күн мен ауа сәулелері дәмі мен мұнайдың пайдалы қасиеттері үшін деструктивті болып табылады.
Мұнайдың артықшылықтары
Кез келген итальяндық немесе ең болмағанда итальяндық асхананың әуесқойы, ең танымал ыдыс-аяқтар зәйтүн майына арнап гимн ән сала алады, оны арнайы майлау ыдысынан сорпа, салат, макарон, рисотто, ет және балыққа, бір сөзбен айтқанда, үстелдегі барлық нәрселерге құйып алады. Жергілікті тұрғындардың гүлденген түріне қарап, олар өз еріктерімен сенеді. Егер сіз күмәндансаңыз, мамандардың пікірлерін тыңдай аласыз.
Е витамині мен полифенолы жасушаларды бұзатын еркін радикалдардың әрекетіне сәтті қарсы тұрады және жасартатын әсерге ие.
Біртекті майлы қышқылдардың басым болуы атеросклероз және басқа жүрек-тамыр ауруларының қаупін азайтады.
Мұнай оңай сіңіріледі және жоғары қайнау нүктесі арқасында қуыру үшін өте ыңғайлы. Дәрігерлер 180 градустан төмен қайнау температурасы бар майларды қыздырмауға кеңес береді, әйтпесе оларда канцерогендік заттар пайда болады.
Құпия сыры
Макарон итальяндықтары қамырдың барлық түрлерін дерлік деп атайды және оны үлкен мөлшерде сіңіреді. Acini di Rere бисер хош иістендірілген сорпаларға қойылған, Casarecce кастрюльдер кастрюльдер болып табылады және ең танымал Spaghetti қызанақпен өңделген. Және Maccaroni-мен әбден түсініксіз емделді. Нағыз итальяндық макарон өнімдерін шығаратын ең үлкен зауытта Барилла макаронның 200-ден астам түрін шығарады және жыл сайын жаңа нәрселер ойлап табады. Көптеген айырмашылықтар тұжырымдамаларға қатысты емес, бірақ нысандар. Барлық құрғақ итальяндық макарондар екі түрге бөлінеді: кейбіреулері арнайы ұндан және судан жасалған, ал басқалары жұмыртқаны қосады. Жасанды қоспалар жоқ! Итальяндық макаронның дәмі, пішіні мен пайдалылығы құпия болып табылады, мысалы, кептіру уақыты сияқты ұнның технологиялық процесінің ерекшеліктері. Бұған көптеген жылдар бойы өндіріс тәжірибесі қол жеткізілді. Паста ұны «жарма» деп аталады және жай ғана бидайдан алынады. Барилла сияқты алпауыттар өз фабрикасында (әлемдегі ең ірі) оны ұсақтайды. Магнитке қол тигізу үшін мэнга ұқсайды. Дөрекі ұнтақтау мәнін көрсетеді: паста күрделі көмірсулардың көзі болып табылады, ол қарапайым қарағанда, қажетті энергияны біртіндеп босатады. Макаронның табақшасы ет немесе салатқа қарағанда ұзақ уақыт электр қуатымен қамтамасыз етеді.
Италияда ұнды жұмсақ бидай сорттарынан макарон рецептеріне дейін қосуға тыйым салынады. Сондықтан, итальяндық макарон - қатаң сорттардың 100%.
Итальяншада дайындау
Итальяндықтар макарон пісіруге керемет пеантикалық болып келеді. Әл дентенің әйгілі принципі жексенбі жексенбілік науқаны ретінде қасиетті деп саналады. Макароны дайындықтың жалғыз шынайы дәрежесі болуы керек: сырты жұмсақ және ішіндегі сәл тығыз. Мұны істеу үшін сұйықтықтағы паста көлемінің 3/4 артық емес, ал су 100 г өнімге 1 литр жылдамдықпен өтіңіз. Қайнағаннан кейін тұз қосып, макарон қойыңыз. Зәйтүн майын қоспаңыз: ол өнімдерді пленкамен жабады. Пісіру кезінде макаратты араластырыңыз. Және пакетте көрсетілген уақытты бақылаңыз. Паста дайын болғанын көргенде, оларды сұйықтыққа тастаңыз. Сорпаны төгіп тастамаңыз. Ол соустар жасау үшін қолданылуы мүмкін.
Дәміне қарай араластырыңыз
Макарондар Жерорта теңізі маңында жүргенде өте ыңғайлы қоспалар жасау үшін өте оңай. Бірақ егер нақты макарон Италияны алғыңыз келсе, шыдамды болыңыз.
Ережеге сүйене отырып, «көп емес қарағанда жақсы». Классикалық Spaghetti con terlio, olio e peperondno сарымсақ, зәйтүн майы, құрғақ қызыл чили бұрыш және ақжелкен дайындаңыз. Олардың артында итальяндықтар кеш өткізеді. Немесе зәйтүн майын сарымсақпен, помадалы қызанақты, құрғақ ыстық бұрыш пен жаңа пастадан біріктіріңіз.
Макаронның қалыңдығы, соустардың қалыңдығы.
Жаңа жасыл пастаға Жерорта теңізінің дәмін береді. Нәзік насыбайгүл соңғы минутында тұздықты жақсарту керек. Ағаш розмарині - саңырауқұлақ қосылған пастада.
Тұздықты мүмкіндігінше аз май ретінде салуға тырысыңыз: оған байланысты тағамның калория мөлшері күрт артады. Кілегейдің орнына сорпа немесе көкөніс пюресі (мысалы, қызанақ немесе қуырылған қызыл бұрыш) пайдаланыңыз.
Бұршақтарды немесе майсыз сүт өнімдерін қосу арқылы паста белоктарымен байытуға болады.
Эксперименттен қорықпаңыз: тұздықтардағы асқабақ және баклажандар бір-бірімен алмастырылады.
Ірімшіктер
Біз Италияға бұл атағын бере отырып, ірімшік ел деп атаймыз. Және толық бекер. Өйткені галлдар ежелгі римдіктерде ірімшік жасау дәстүрін үйренді, ал Апеннинесіндегі ежелгі бабалар өнері бүгінге дейін тірі. Бұл асқабақ бастарымен астықтың үлкен дөңгелектері бар ақ қолшатырлар астында орналастырылған және жергілікті горгонзоланың эмальдтық жасыл түстес түстерінің ақ конустарымен бірге жұмыс істейтін жергілікті нарықта өзіңізді кездескен кезде ғана байқалады. Бүгінгі таңда Италияда ірімшіктің шамамен 400 түрі бар, олар жергілікті тұрғындар десерттің орнына шараппен ғана емес, ең танымал тағамдарды да қосады.
Моззарелла
Сырье моззарелла ең патриоттық тағам Insalata caprese бөлігі бола алды: ақ ірімшік, жасыл насыбайгүл, қызыл қызанақ - мемлекеттік тудың түстері.
Капри салаты үшін, қызанақ пен қалың қылшықтарды - моззареланы (буффол сүтінен жақсы моззарелла ди буфала) салыңыз. Жаңа пияз жапырақтары, тұз, бұрыш себіңіз және зәйтүн майымен себіңіз. Егер сіз бәрін қамырға салып қойсаңыз, әлемдегі ең танымал Пицца Маргерита аласыз.
Грана Падано
Бұл ірімшік шығуымен бақыланады. Отбасылық грананың үздік өкілдерінің бірі, түйіршікті құрылымы бар қатты ірімшіктер, атақты Пармезанның көлеңкесінде жоқ. Дәмді, дәмі бар, кем дегенде 9 айға созылады, уақытты өту оңайырақ болады. Пісірілген ірімшік соғұрлым ұзаққа созылады, соғұрлым ол қайнатылады. Тым көп тұзды емес, жас грана Падано қызыл шарапқа толы. Өткір ірімшік макарон, рисотто және көкөніс ыдысымен безендірілген.
Шарап
Кез-келген итальяндық тамақтың дерлік өзгермейтін серіктесі. Олар оны баяу және ұзақ уақыт бойы қуантады. Аpennines 20 шарап аудандарында, әрқайсысында - қызықты жергілікті шараптар. Бұл жерде, Италияның басқа да өнімдеріндей, сіз «дәмнің жаһандануы» таба алмайсыз. Бір өңірдің шараптары туралы танысу жақсы. Мысалы, Венето аймағынан - Италиядағы ең ірі «шарап зауыты». Аңыз бойынша, готический королі Теодорика, жарық Бардолино (қызыл немесе қызғылт) және ең танымал - Valpolicella - бай шие түсі және жұмсақ дәмі болатын, ақ желкендіктен шыққан ақ Soave. Valpolicella барлық сорттарының ішіндегі ең беделді шарап - емен бөшкелерінде қарталған жүзімнен алынған Амарон шарабы. Амарон - Венето өңірінің мақтанышы және алтыншы ұрпақтың шарап жасау дәстүріне адал болып қалған Мази отбасылық шарап зауытының визит картасы.