Итальяншадан аударылған аударма «қамыр» дегенді білдіреді. Оның өнертабысы (және судан жасалған ұннан жасалынған қамырдың жолақтарын алғаш рет ежелгі римдік құжаттарда табуға болады) итальяндық асхананы ғана емес, сонымен бірге гастрономияға әсер етті. Ұзақ уақыт бұрын, машиналар ойлап табылмаған кезде, макарон жай ғана жасалды. Қамыр жіңішке қабатқа айналды, одан кейін көп немесе аз кең белдеулерін кесіңіз. Міне, сондықтан да, бүгінге дейін. Бірақ сізде арнайы құрылғы бар болса - макарон дайындау үшін машина (ол сондай-ақ жұқа қабатқа қамырды орап алады) немесе комбайнның үстіне шашатын шашатын болса, қысқа уақыт ішінде кез келген макарон дайындауға қиын болмайды. Айтпақшы, макаронға арналған механикалық машина арзан, тек тазалау қиынға түседі. Дәстүрлі макароннан гөрі, макаронның өзі де, ыдыс-аяқтары да отбасына немесе достастыққа айналуы мүмкін.
Итальяндық макарон өнімдерінің аспаздық рецептеріне сәйкес, ол жағдайдың бидайынан жасалады, Италияда ол тіпті заңмен бекітілген. Сонымен қатар, итальяндықтар пісіргенде әлде де пісірілмейді. Бұл күрделі көмірсулар мен диеталық талшықтардың керемет көзі. Сондықтан, макарон дайындау үшін макарон бидайынан ұнды алуды ұсынамыз (бұл ұсақталған ұнтақталған және сарғыш түсті, бұл жүгеріге ұқсастығы бар).
Әдетте жұмыртқа мен зәйтүн майын қосып дайындаған макаронның пайдалылығын арттыруға болады, сәйкесінше, барлық дәмдеуіштерді, кебекті немесе соямен құйып, тұтас жұмыртқылардың орнына тек ақуыз деп аталады. Бұл үйді тамақтандырудың басты артықшылығы: тұздықтың дәмін ғана емес, сонымен қатар рецепті және пастадағы «пішімін» де өзгерте аласыз! Дәміне әсер етудің ең оңай жолы - жұмыртқалардың үлесін өзгерту. Олардың саны бір килограмм ұндан 2 данадан бірдей сомаға 25 сарымаға дейін болуы мүмкін. Соңғы жағдайда бұл нақты жарқын сары жұмыртқа паста болады (ол, өкінішке орай, соншалықты дәмді, соншалықты калорияларда жоғары).
Сіз паста дәмі мен түсін өзгерте аласыз, өсімдік шырынын немесе қамырды қамырдан араластыра аласыз. Сонымен, шпинат шырыны пюресі картопты паста жасыл, қызылша - күлгін, сәбіз шырыны немесе шафран - апельсин, қызанақ пюресі - қызыл етіп жасайды. Пастада өте нәзік жаңғақ немесе қызыл ыстық бұрыш қосуға болады. Пьемонттағы ұнтақталған трюфель макарон өнімдеріне ерекше көңіл бөледі. Бұл қымбат, бірақ сіз соуды үнемдеуге болады: бұл макарон ғажайып және ешқандай қоспалар қажет емес.
Маңызды өлшем
Пішінде және өлшемде паста 5 топқа бөлінеді:
- Ұзын паста (бұл дөңгелек және тегіс, тар және кең);
- Қысқа паста (ол әртүрлі қауырсындарды қамтиды, фузилли және ригатон);
- Суп пастасы (әртүрлі пішіндегі шағын паста);
- күрделі пішінді паста (пияз, саңырауқұлақтар және дәмді емес, сонымен қатар макарон салаттармен безендіретін макарон);
- макарон толтырумен (равиоли, ниоки, панотти, тортеллини - «шығармашылық тұздықтар»);
- Spagetti (спагетти) - ең танымал ұзын жұқа пастаны (ұзындығы шамамен 25 см және диаметрі 1-2 мм), классикалық және жеңіл қызанақ соустарымен жақсы;
- Лингвин (лингвин) - ені 2 мм болатын ұзын, тар және тегіс пастаны. «Тегіс спагетти»;
- TagliateUe (Tagliatelle) - кең ені 4-6 мм. Ет суы немесе пісіру үшін өте жақсы. Кіші Тальателль (3 мм) деп аталады thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - ені 8-10 мм болатын жазық таспалар. Ол үшін қолайлы кремді немесе қызанақ соусы;
- Papparedelle (папарделле) - өте кең (15 мм дейін) және ұзақ Tuscan пастасы. Пісіруге және қалың соустарға жақсы;
- Лазанья (лазанья) - ең кең. Пісіруге арналған пішіндері бойынша лазаньяны кесіп тастайтындықтан, өлшемдер реттелмейді. Мұндай қабаттар алдымен қайнатылады, содан кейін етке немесе кілегейлі соустарға, көкөністерге, саңырауқұлақтарға, ірімшікке және ет тартылған етге немесе баяу пиязға пісіріледі;
- Фарфалле (фарфалле) - «көбелектер» немесе «садақтар»;
- Bucatini (bucatini) - макарон деп аталатын, қалың ұзын құбырлар. Римде өте танымал;
- Fusilli (фузилли) - түрлі диаметрлі спиральдар (3-8 мм). Салаттарға жарайтын тұздықтарды тамаша ұстаңыз. Солтүстік және Орталық Италияда ең таралған;
- Пенне - қысқа қылшықпен кесілген құбырлар (қауырсындар). Әмбебап пішін, өте жақсы пішінделіп, пісіруге ыңғайлы;
- Ригатони (ригатони) - қысқа гофрленген түзу түтікшелер. Трицелони деп аталатын трицери ригатони, өте кең (2-3 см) - канеллони - толтыруға арналған;
- Tortellini (tortellini) біздің бұрыштарымызға ұқсайды, олардың бұрыштары бір түрге ұқсас. Оларды шикі рикотамен немесе шпинатпен бастаған дұрыс, олардағы толтырмалар өте аз. Өте кішкентай және үлкен;
- Равиолли (равиоли) - эллипс немесе шаршы тәрізді шағын пісірме. Ең танымал тұздық - пармезанды, ақжелкен мен шпинатпен тартылған тауық еті, бірақ сіз кез келген нәрсені біле аласыз. Песто тұздығы өте жиі қолданылады. Алдын ала қуырылған сорпа сорпаға қосылады.
Шарап пен макарон
Италиялық макарон өнімдері мен рецепттерінің ең қарапайым рецептеріне тек бірнеше ингредиент кіреді: оливка майы, сарымсақ, шпинат. Олар жеңіл, хош иісті ақ шараптарға, мысалы, итальяндық pino grigio брендімен цитрус букет пен дәмді ноталармен жарасады. Pino grigio жасыл көкөністер мен жаңғақтармен бірге вегетеридалық пасталармен тамаша сәйкес келеді.
Ақ шарап пастасы бар салаттарға жақсы қосылады. Теңіз өнімдерімен паста құрғақ жарқыраған, мысалы, prosecco үшін қолайлы. Ал макарон дәмді тұздықты қою үшін дәмді және күшті ақ шарапқа ие болады. Классикалық кең жұмыртқа кеспесіне, цитрустық ноталар мен қызыл түстегі ақ шараптарды (әсіресе шалфей және саңырауқұлақ қосылған макарондарға арналған) қолайлы.
Равиолиге дейін шарап толтыру негізінде таңдалады. Өсімдік үшін ашық ақ шарап ірімшік пен ет үшін алынады - ауыр ақ, мысалы, сабву немесе ашық қызыл (valpolicella). Бірақ ешқандай қатаң ережелер жоқ. Равиоли шпинатпен, мысалы, қызыл жарқыраған ламбрускамен жууға қуанышты. Томат немесе песто тұздығы бар макарон туралы бөлек айту керек. Ол соустардың тәтті дәмін сезіну үшін қызыл шараптармен үйлеседі, бірақ өте ауыр емес. Кианти немесе merlot жасайды. Олар сондай-ақ көміртегіге берілуі мүмкін. Томатпен пастада ет, шұжық қосылады. Сонда қызыл шарап қаныққан және күшті болуы керек - оңтүстік аймақтардан. Егер макарон ірімшікпен пісетін болсаңыз, онда шарап таңдау ірімшік түріне байланысты болады. Рикотталған равиоли бай ақ немесе ашық қызыл түске боялған. Пармезан немесе горгонзола тәрізді қатты, өткір және көк түсті ірімшіктерге негізделген соустар қуатты, шоғырланған қызыл шараптарды талап етеді: Барбареско, Шираз. Сицилиялық шараптар жақсы болады. Олар сондай-ақ пеште пісірілген макарон өнімдері үшін өте қолайлы.
Қамырды пісіру
Біріншіден, сіз жұмыртқа немесе жұмыртқа қамырын алғыңыз келе ме деп шешіңіз. Бірінші жағдайда, ұнға сәл су құю қажет. Сіз жұмсақ ұнды қатты ұнға қоса аласыз, ал сіз - жарма (3: 1 қатынасында). Жұмыртқаны сынау үшін сізге зәйтүн майы мен жұмыртқаға қажет болады. Кейде жұмыртқа жұмыртқа емес, жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқа мен сарылар қоспасы 1: 3 қатынасында болады. Содан кейін дайын макарон дәмі айқынырақ болады, ал тағам көбірек қуырылып, қанағаттандырады.
Сынауды илеу технологиясы екі нұсқа үшін бірдей. Ұнды слайдпен алып тастаңыз, ортаға шұңқыр жасаңыз, сұйықтықты құйыңыз. Шетінен орталыққа дейін созыңыз. Барлық ингредиенттер бөлме температурасында болуы керек. Қамырды араластырыңыз, мезгіл-мезгіл оны созыңыз, кем дегенде 20 минут, масса біркелкі, серпімді және тығыз болуы керек. Егер сіз түсті паста жасап жатсаңыз, қоспаларды суға немесе жұмыртқаға араластырыңыз. Тесттің комбинатқа дайындалуының бастапқы кезеңін сендіруге болады, бірақ біз оны «күйге келтіру» үшін қолмен ұсынамыз. Сынақты аяқтаңыз, допты қалыптастырыңыз, сүлгімен жабыңыз және бөлме температурасында кемінде 40 минут бойы «тынығуға» рұқсат етіңіз. Содан кейін қажетті пішінді бере отырып, оны машинамен немесе қолмен кесіңіз. Дайын макарон үшін орын дайындағанды ұмытып кетпеңіз: ұнды аздап себіңіз. Қамырды бірден қолданған дұрыс, бірақ артық мұздатқышта (3 күннен аспайтын) мөрленген контейнерде сақтауға болады.