Ke-tciap - балдыркөк және балыққа арналған тұздық. Содан кейін рецепт одан да күрделі болды - соус аншовиядан, грек жаңғағынан, саңырауқұлақтардан және дәмдеуіштерден дәмді бұршақпен дайындалған үрмеден дайындалған. Аспаздық басылымдарда бүгінгі күні сіз «нематические» кетчуптар (оливковое немесе саңырауқұлақтар) үшін рецепт таба аласыз. Ал қазіргі заманғы кетчуп әрдайым қызанақ.
Балқаштық кетчупты қалай жақсы көргеніміз есімізде. Бірақ өте аз адамдар бізде өзіміз бар екенін білеміз, нашар емес. Ол 1930-шы жылдардағы консервілеу өнеркәсібі ғана құрылып, тіпті нормативтік-техникалық база болмаған кезде пайда болды. Сондықтан, алдымен американдық стандарттар кетчуп пен басқа да консервілер үшін пайдаланылды. 1939 жылдан бастап, томат өнімдері ішкі ережелерге сәйкес шығарылды.
Содан кейін томат тұздығы және томат пастасы (немесе «кат-шаш», «кетчоп») жақсы сығылған қызанақтардан жасалған, дәмдеуіштер, тұз, қант, сірке суы, пияз немесе сарымсақпен жасалған, қызанақтың қатты денелерінің 12% -дан азы. « Іс жүзінде, Генри Хайнц әзірлеген түпнұсқалық рецептті көрсетеді, себебі бұл қарапайым томат пастасын әлемге әйгілі котчуп деп атаған соусқа айналдырған сірке суы, дәмдеуіштер және дәмдеуіштер болғандықтан. Бұл рецепт классикалық болып саналады.
ҰЛТТЫҚ КЕТЧУПТЫҢ ҚҰРЫЛЫМЫ
Біздің нарықта бүгінгі дәстүрге қосымша, оның тақырыбында көптеген өзгерістер бар. Дәмді, барбекю, кетчуп қыша, кетчуп карри, кетчуп шили, кетчуп аджика және тіпті кетчуп майонезі. Біздің өндірушілер оларды өз рецептеріне сәйкес шығарады. Сол қыша, чили бұрышы немесе аджикадан басқа, олар жиі ұсақталған көкөністерді (пияз, сарымсақ, сәбіз) және кептірілген немесе жаңа піскен шөптерді (ақжелкен, аскөк) қамтиды. Сонымен қатар, соустарда басқа ингредиенттер бар.
Тиімділік реттеушілері. Бұл қалыңдатқыштарды, тұрақтандырғыштарды, эмульгаторларды қамтитын өте ауқымды топ. Айтпақшы, 1980-ші жылдардың басына дейін оларды кетчуп өндірісінде пайдалануға жол берілмеді. Шаяқтар тұздықтың құрылымын жақсартады, оның тұтқырлығын арттырады. Олар, мысалы, пектиндер немесе жартылай синтетикалық сияқты табиғи болуы мүмкін. Соңғы крахмал немесе целлюлозаға ұқсайды және олар жиі жасалады. Әдеттегі қалыңдатқыш түрлендірілген крахмал (генетикалық түрлендірілген өнімдермен шатастырмаңыз). Жеміс және көкөніс пюресі (мысалы, алма, қара өрік). Бұл қоспалар дәмдік және дәйектілікке әсер етеді. Дегенмен, оларды жеке топқа бөлуге болады, себебі олардың негізгі мақсаты томат пастасын тұтынуды азайту және өнім құнының төмендеуі болып табылады.
Сыртқы түрін жақсарту (табиғи және жасанды түстер). Томаттың құрамында оның пигменттері өте көп, сондықтан оны қосудың ерекше қажеті жоқ. Дегенмен, томат тұздығы мен қызанақ пастасы кейде түсіне бастайды. Әрине, бояғыштар табиғи түрде шықса жақсы болады - альфа, бета немесе сәбізден алынған гамма-каротин.
Дәмі мен тағамның дәмін реттегіштер. Кетчупте дәм мен иісті жақсартатын дәмді өсімдіктер тек кептірілген немесе жаңа піскен шөптердің түрінде ғана емес, сығындылары, концентраттары немесе эфир майлары сияқты болуы мүмкін. Табиғи табиғи заттарға ұқсас тағамдық қоспалар химиялық синтезбен алынған заттар болып табылады, олардың құрылымы табиғиға сай келеді. Бірақ синтетикалық қоспалар толық болуы мүмкін. Жақында ғана хош иістендіргіштер мен дәм күшейткіштер ғана емес, сонымен қатар бояғыштары бар дайын дәмді-ароматикалық қоспалар қолданылады.
Және ақырында әр түрлі консерванттар мен антиоксиданттар. Көптеген дәрумендерді, сондай-ақ басқа да бағалы заттардың, кетчуптердің, сондай-ақ басқа да консервілерде сақтау үшін сорбент немесе бензой қышқылдары сияқты консерванттар қосылады. Олар бактериялар мен басқа зиянды микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді. Дәстүрлі дәм мен хош иісті ұзақ уақыт бойы сақтау үшін антиоксиданттар (аскорбин қышқылы, токоферолдар және басқалары) қосылады.
Осы қоспалардың көпшілігінде E әрпі және бірнеше сандар түрінде арнайы кодтау бар. Бірақ, Ресейдің аумағында «Е» барлық қолдануға рұқсат етілмегенін білу керек, мысалы, E121 бояғыштарын - цитрусты қызыл немесе E123 - амарантты қосуға болмайды.
Томат тұздығы және шетелде шығарылатын томат пасталары, сондай-ақ бір-бірінен ерекшеленеді. Норма тек композицияда ғана емес, сонымен қатар сандық сипаттамаларға (мысалы, қызанақ пен еритін қатты заттардың құрғақ заттарының құрамы сияқты маңызды көрсеткіштер үшін) ауытқуға мүмкіндік береді. Осылайша, Сингапурда қызанақ құрғақ заттардың үлес салмағы кем дегенде 6%, ал Уругвайда - 12% кетчуп өндіріледі. Өндіріс технологиясы да өзгереді: Болгарияда кетчуп қызанақ концентратынан, Испаниядан томат пастасы немесе пюре, сондай-ақ жаңа піскен қызанақтан, ал Сингапурда пюреден ғана дайындалады. Кубалық кетчупте тұзды тұздың құрамы 1,9% -дан, ал басқалары үшін - 4% -дан аспауы керек. Қышқылдығы мен қант құрамы үшін әртүрлі шығарылған тұздықтарда аздап өзгереді.
Бүгінде кетчуптің бірыңғай тұжырымдамасы жоқ сияқты. Көптеген сарапшылар, тек классикалық рецепт бойынша кетчуп деп атауға құқылы, ал көптеген өсімдік қоспалары (дәм немесе пирожныйлар түрінде), қоюландырғыштар мен хош иістендіргіштер томат негізіндегі соустарға кетчуп жасайды.
САУЫҚТЫҚ НӘТИЖЕЛЕР: ТОМАТОСА БАР?
Көптеген өндірушілер мұндай кетіруге арналған кетчуп деп аталатын жалғастыруды оңай түсіндіреді: кетчуп түсінікті және таныс. Сарапшылар оны моно-шұжық деп атаған ештеңе емес, ол ұзақ уақытқа белгілі томат пастасына ұқсас, тек одан да жақсы дәм. Бірақ томат негізіндегі соустар - бұл «өзі-өзі». Олардың композициясы күрделі және әртүрлі, ал атаулар жиі таныс емес. Сондықтан бүгінгі күнге дейін соус нарығы кетчуп нарығынан бөлек қаралады. Алайда бірте-бірте барлығы өзгереді. Жаңа өнімдерге деген қызығушылық және табыстардың өсуі бізді күрделі соустарға батыстық сәнге жақындатады: олар жиі сатып алынып, қызанақтар сатып алынды. Бүгінгі таңда, «Балтимор» спагетти компаниясы үшін томат тұздығы танымал. Бұл «Сальса» өткір, жұмсақ «Болоньезе», «Саңырауқұлақтармен», «Көкөніс тағамы» және шын мәнінде «Спагетти үшін» тұздықтар. Басқа танымал брендтердің қатарында - «Хайнц», «Кальве» соусы. Біз сондай-ақ танымал «Bamboo Stalk» тұздықтары тобының Sinko Group компаниясы тарапынан шығарылған «Exotini» жаңа томат тұздығына да ұнадық.
ТОМАТО әртүрлі елдерде суару
Біз таныстыруды бастағанымыз бұрыннан бері түрлі халықтардың аспаздық дәстүрлерінде болды. Және әрбір ұлттық тағамдарда - өз ерекшеліктері. Әйнек соусы әдетте грузин тағамдарына тән жаңғақтар мен дәмдеуіштерден тұрады (кориандр, көк финугреек). Бірақ Италияда орегано және насыбайгүл өте көп. Олар зәйтүн, зәйтүн майы және бальзам сірке суы сияқты соустарға жиі қосылады. Итальяндық salsa di pomodoro (аударғанда «салса» жай ғана «тұздық») томатқа дәмді шөптерді, пиязды, сарымсақ пен қызыл бұрышты қосып дайындалады. Мексикалық тағамдар итальян тілінен анағұрлым өткір, бұрыштың ерекше түрлері бар. Мексикалық тұздықтар «сальса» және «чили» жарқыраған дәмі мен ерекше тоқырауымен ерекшеленеді. Ол өткір тұздықты, оның атымен атқылайтын биі сияқты, шығады. Бірақ байқаңыз, сальса тек жаңа піскен қызанақтардан дайындалған, қуырылған тұздығынан басқаша деп айтылады және ол мүлдем басқа дәмге айналып шығады. Ал Грецияда негізгі тағамның дәмі үзілмейтін етіп ингредиенттерді біріктіру дәстүрге айналған. Грек томат тұздығы нәзік болады және өткір емес, өйткені онда, әдетте, жұмсақ дәмдеуіштер қосылады.
Барлық қоспаларды томаттарға аудару мүмкін емес. Дәмқосарлардан басқа көкөністер мен саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер, өсімдік майы, кейбір соустардың бөлшектеріне ет, ветчина, құс бөліктері қосылады. Сондықтан томат тұздығы және томат паста ыдыс-аяқтың санатындағы ыдысқа қоспа категориясынан өздері-өздері өте дәмді және әртүрлі болғанын сенімді айта аламыз.
Жақсы сусынның белгілері
Басқа адамдардан жақсы тұздықты қалай айтуға болады? Бұл оңай! Сапалы тұздықтың өз ерекшелігі бар. Жақсы соус - бұл табиғи тұздық. Композициядағы хош иістендіргіштер мен бояғыштардың жоқтығы, яғни түс пен хош иістің табиғи байлығы. Қалыңдатқыштардың болмауы немесе аз мөлшерде болуы, мысалы, түрлендірілген крахмал. Тұздық орташа сұйықтық болған кезде жақсы. Сонымен қатар, ол айналасындағылардың бәрін бояу қаупімен «шайқаудың» қажеті жоқ. Біртекті дәйектілік (терінің немесе тұқым бөлшектерін қоспағанда, бірақ көкөністер мен дәмдеуіштердің бөлшектерін қосуға болады). Дәмнің балансы. Оның барлық реңдері үйлесімді түрде біріктірілуі керек. Арнайы сорттар үшін тек дәмдік тағамдарға рұқсат етіледі, бұл атауда көрсетілуі керек (мысалы, томат тұздығы «чили» немесе «сальса»). Жеке. Жақсы соус танылуы керек.
МІНДЕТТІ САТЫП АЛУ
Томат тұздығын және томат пастасын неге сатып аламыз? Бұл өте қарапайым - олар пайдалы, сонымен қатар дәмді.
1. Сапалы тұздықтар денсаулығы үшін шынымен жақсы. Дәмді тағамның бір түрі аппетитке, оның дәмі мен иісіне әкелуі мүмкін. Оған қарап, біз бірден асқазан шырынын дамытамыз және тағамды оңай сіңіреміз.
2. Диетаға отыратындарға сіздің «сазотекс» - сүйікті соустарыңыздың жиынтығын жасау қажет. Содан кейін күрішті танылмайтын және оңай қуырылған ет сияқты «ауыр салмақтар» өнімдерінсіз жасауға болады. Ең бастысы, тұздықтар да жеңіл. Томат тұздықтары - ең төменгі калориялардың бірі.
3. Дайын томат тұздығын түрлі тәсілдермен, соның ішінде тұздықтар түрінде пайдалануға болады. Тұздықтағы алдын-ала тұздалған ет дайындалу оңай емес - оны сіңіріп алу оңайырақ. Жедел және инвазивті емес сірке тұздықтарынан айырмашылығы, қызанақ протеиндердің бөлінуіне ықпал етеді, бұл жалпы қышқылдықты айтарлықтай арттырады.
4. Соулар басқа өнімдердің қорытылуын ынталандырып, жеңілдетіп қана қоймайды, оларда бағалы ингредиенттер мен заттар бар. Томаттарда лицопен бар, ол простата қатерлі ісігіне қарсы күресуге көмектеседі. Сонымен қатар, ол термиялық өңдеу кезінде бұзылмайды, яғни концентратталған қызанақ өнімдерінде (қызанақ пастасы немесе тұздық) бұл қызанаққа қарағанда көп.
5. Көптеген дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер халықтық медицинада ұзақ уақыт қолданылған. Тұздықтарда олар да өте пайдалы. Мысалы, бұрыш-чили майдың тұншығуына жол бермейді, ал галяри - асқазанға арналған нақты дәрі.