Бұл бірінші оқиға. Сиыр еті Stroganoff 1861 жылы орыс асханасында пайда болды. Бірінші сиыр езуінің тағамдарын жазған Елена Молоховецтің сөзінше, ол сиырдың осы рецептін рецептер кітабына әкелді. Ұзақ уақыт бұрын, Ресей империясында ақсүйектерге арналған Граф Срагонов үшін сиыр еті дайындалды, сосын жеке пісіргіш қуырылған ет бөлігін майда бөліктерге бөліп, содан кейін оны тұздыққа құйып, үстелге жіберді. Міне, сиыр сығаны үшін рецепт пайда болды.
Осы оқиғадан бастап сиыр езуінің рецептінің екінші нұсқасы болды. Новороссия провинцияларының бірінде кәрі губернатор Стогонов өмір сүрді, ол жиі жұмыстан жеке аспазшыларын алып, жұмыстан шығарды, мен шешімімді қозғамаймын. Француздық асқазан Стругановтың құпиясын білетін болса, олар барлық науқас тістері мен әлсіз жақтарымен бірге болды. Содан кейін ақылға қонымды аспаз кішкене, ұқыпты бөліктерді кесіп, үстелдің үстінде тәттілерге арналған тұздықпен губернаторға қызмет көрсетіп, оны пісіруді шешті. Осы аңызға сәйкес, губернатор өте қуанышты болды, және жиі бұл тағам өзінің асыл қонақтарына қарады.
Екінші оқиға Татьяна Метнерихтің естеліктеріне негізделген, ол бір кездері Count Stroganov Парижде болған және танымал мейрамханалардың бірінде болғанын айтқан. Ол мейрамхананы және оның асханасын жақсы көреді деп ойлап, мейрамхананың аспазшысының рецептін бөлісуге бел буды. Бұл тағам Францияда кеңінен танымал болды. Дегенмен, Францияның сиыр еті үшін осы рецептердің жазбалары 1891 жылы қайта қалпына келтірілді, ал 1896 жылы Сан-Стогонның атақты мейрамханасы ашылды. Мәселен, не деп сену немесе жоқ, бұл әрбір жеке тарихын шешу үшін.
Сиыр езуін қалай дайындау керек?
Сиыр етінің ұрығы бұзаудан дайындалады, ол сиырдан және мүмкін. Пісіруді бастамас бұрын, етді мұқият жуу керек, содан кейін таңдалған ет бөлігін ұзындығы шамамен 1,5 см, ал ені 0,5 сантиметрден аспайтын кішкентай кесектерге кесу керек. Қуыруға арналған табаны пешке салыңыз, қажетті күйге дейін қыздырыңыз, содан кейін өсімдік майы құйып, оны біраз уақыт қыздырыңыз. Содан кейін туралған ет мен майшабақты қабыршақты қыртыстыққа дейін жайлап тартыңыз. Етімізді қуыратын табада салқындататын және шырынды ете алу үшін, белгілі бір мөлшерде суды қосып, етдің пайда болуына мүмкіндік беріңіз. Қуыруға арналған табада суға қайнатылған (буланып) су қажет болса, пияз мен сәбізді қуыру табағына қосуға болады. Аяқталған ет қабатында сіз қызанақ немесе қаймақ қосып 30-50 минут, одан кейін тамақ пісіруден бес минут қалғанда, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз.
Бүгінде ешқандай рецепт жоқ, өкінішке орай, жоқ. Көптеген жылдар бойы бұл рецепттің бар болуы әртүрлі халықтар оны өзгертіп, оны дайындау үдерісінде эксперимент жасады. Беффтогановтың пюрені тамақтандыруға арналған шынайы рецептіне жақын Похлебкин болды, ол әлі сиыр езуін дұрыс дайындауды білді. Сонымен қатар, Похлебкиннен кейін ешкім осы рецептті анық және дұрыс орната алмады.
Похлебкиннің рецептісімен сиыр щеткалары қоңыздың етінің белдік бөлігінен немесе өте ескі сиырдан дайындалуы керек еді. Ет жеткілікті үлкен бөліктерге кесіліп, мұқият сындырылды. Содан кейін жіңішке бөліктер жартысы сантиметрден гөрі қалың емес болатын ұзын бөліктердегі талшықтарға кесілді. Сиырдың дайын пісіретін бөліктері ұнға бууланып, мезгіл-мезгіл қыздырылған қуырылған табаға қойылды. Өсімдік майына қуыру процесі екі-үш минуттан аспайды. Ет шырынды және нәзік болды. Ыстық тағамда қаймақ, томат, тұз, бұрыш және 20 минут бойы, ал кейде бір сағатқа дейін соусы бар ет аз жылудан зардап шекті.