Құрмет кодексі
1963 жылы, химиялық консерванттар мен бояғыштың тамақ өнеркәсібіне шабуылдың басында, ДДҰ ресми құжат - Codex Alimcnlarius шығарған болатын. Бүгінгі күні ол көптеген рұқсат етілген қоспалар бар. Заңнаманы бұзбай қолдану үшін өндірушілер қаптамада компоненттің атауын немесе оның индексін және класын, мысалы, «сорбин қышқылы» немесе «консерванттар E-200» деп жазуы керек. Сондай-ақ, компаниялар «E» қоспаларының рұқсат етілген мөлшерінен аспауы тиіс. Бұл жағдайда өнімдер қауіпсіз деп саналады.
Оле, чемпион!
Алғашқы үш жеңімпаздың ішінде - сағыз сағыз. «Кемшіліктердің» тек резеңке негізі. Екінші орында - диеталық кола. Ондағы су, көмірқышқыл газы және кофеин. Оның кола жасайды, таза зертханалық шығу тегі бар: тәттілендіргіштер, қышқылды реттегіштер, бояғыштар, консерванттар және т.б. Үшінші «ең зиянды» шоғырлы текшені жабады. Ондағы табиғи ингредиенттер аз: белгісіз шыққан өсімдік майы, аздап көкөніс және кептірілген тауық еті. Ал, қантпен тұз. Қалғандардың барлығы хош иістендіргіш және иіс күшейтетін заттар (глутамат, инозинат, натрий гуанилаты), мальтодекстрин, крахмал, дәм мен бояғыш болып табылады. Олар айтқандай, жағымды тәбет!
«E» жүз мың қоспасы
Белдеуге, сода мен жылдам тағамға зиянды шұжықтарда және көптеген корей салаттарында, соя соустарында, йогурттарда және көкөніс дәмдеуіштерінде, көптеген адамдар сүйетін шошқалар мен дәмді күшейткіштер (E-600 - E-699). Дәмі көбінесе бізді адастырады. Табиғи (дәмдеуіштер, көкөністер мен жемістердің концентраттары) және синтетикалық (этилмалтол сияқты химиялық заттар) қоспағанда, бірдей табиғи деп те аталады. Шын мәнінде, олар өздерінің табиғи бауырларымен бірдей болмайды. Америка мен Еуропада осындай термин жоқ. Бізде ол жиі химиялық заттардың жағымсыз есімдерін жасырады. Келісіңіздер, йогурттағы таңқурай майы, этилацетат немесе амилацетат табиғиға ұқсас дәмге қарағанда кем тартымды. E-600-E-699 сериясының басқа да қоспалары - дәмді күшейтетін заттар. Олар компанияларға қымбат ингредиенттерді үнемдеуге мүмкіндік береді. Үлгі мысал - соустарда, дәмдеуіштерде және шұжықтарда жиі кездесетін натрий глутаматы. Ол жаңа піскен көкөністер мен ет дәмін жақсартады, оларды арзан аналогтармен ішінара ауыстыруға мүмкіндік береді. Ресей медицина академиясының тамақтану институтының диетикасы бойынша, ересектер үшін натрий глутаматы рұқсат етілген нормадан асқан жағдайда ғана (тәулігіне 1,5 г немесе бір уақытта 0,5 г аспайды) қауіпті. Мұны бақылау оңай емес, әсіресе сіз корей салаттарына және қолдануға дайын киімдерге қызығушылық танытсаңыз. Табиғи дәмдеуіштермен өзіңді жақсы дайындаған жөн. Бояғыштар (E-100 - E-199) және консерванттар (E-200 - E-299), мысалы, төмен майсыз ірімшік пен астық ірімшікінде ештеңе істемейді. 100-199 топтағы «E» топтары химиялық және табиғиға жақын. Соңғы құрамында каротин және каротеноидтер (сәбіз сығындылары), Appato (Оңтүстік Америкада өсетін Bixa orcllana L. бұта тұқым сығындысы), curcumin (зираттың тамырынан алынған зат), рибофлавин (B2 витамині) бар. Дәрігерлер (ғасырлар бойы сірке суын, алма және басқа да табиғи қышқылдардан басқа), диетологтар шартты түрде қауіпсіз деп саналады. Бұл сау адамдар оларды пайдалануға болмайды, ал зат алмасу, аллергия және балаларға қатысты қиындықтарға тап болған адамдар, әдетте, қарсы емес. Бір қызығы, ГОСТ бойынша, белгілі бір консерванттар болмайтын танымал био йогурт, бірнеше сағат бойы тоңазытқышта тұра алады, бірақ логикалық тұрғыдан олар бірнеше сағат ішінде қышқылдануы керек ... Стабилизаторлар, қоюландырғыштар және эмульгаторлар (Е-400-Е -499) шоколадта да, аз калориялы десертті - желе, мармелад, балмұздақта табуға болады. Сонымен қатар, осы қоспаларсыз, аталған тәттілер мүлдем болмас еді. Мысалы, E-476 (қарапайым сабын тәрізді эфирлер) пайдалану шоколадты өндіру технологиясымен қамтамасыз етілген. Олар ащы еріген кезде нәзіктік пластикасын береді. Басқа E-компоненттері сияқты, тұрақтандырғыштар, қалыңдатқыштар және эмульгаторлар табиғи және синтетикалық болып табылады. Уақыт тексерілген - жұмыртқаның сарысы және ақуыз, сондай-ақ көкөніс лецитиндері. Агар агар мен альганаттардан (теңіз балдыры сірінділері), гумикарабикадан (акация сығындысы), пектиннен (өсімдік талшығынан), желатинден (ақуызды гелециялаушы агент) және цитозаннан (крабтың қопасының ішіндегі зат) қорқаңыз. Олар диеталық өнімдерді өндіруде жиі пайдаланылады, дәрігерлер артық салмақпен адамдарға кеңес береді. Алайда, синтетикалық және жартылай синтетикалық полимерлер мен беттік белсенді заттар (беттік - белсенді заттар) әлдеқайда қымбат. Оларды күрделі химиялық атаумен, сондай-ақ олар қамтылған өнімнің өзіндік құнымен есептеуге болады. Мысалы, ГОСТ бойынша дайындалған балмұздақ түрлерінде табиғи лецитин жиі пайдаланылады, ал арзан сорттар үшін (ТУ сәйкес) «химия» қолданылады. Басқа қоспалар тобы (E-900-E-999) құрамында ұнды жақсартқыштар және басқа заттар бар. Олар ақ нан мен нан пісіргіштерінде де, нанды және дәнді дақылдармен танымал. Енді осы қоспаларсыз, нан пісіру зауыттарының ешқайсысы жасай алмайды. Сізге негізгі ингредиент - сапалы ұн бойынша көп нәрсені үнемдеуге мүмкіндік береді. Үшінші сыныптағы бидай нан пісіруге ыңғайлы. Онда құрамында глютен бар, ол кеуектіліктерді және нанның қырылуын жарқырататын болады. Дегенмен, қазіргі уақытта наубайханалар мал өсіруге арналған төртінші сұрыпты бидай ұнын пайдаланады. E арзандатқыштардың арқасында сапасыз ингредиенттерді жасыруға болады. Күнделікті наннан «химиядан» қорғану үшін ескі ГОСТ бойынша жасалған қара бидай немесе қара бидай нанды сатып алу керек. Бұл нан қалың консистенциясы бар, сондықтан нанның «ауасы» және оны кез-келген нәрсеге айналдырады.