Еттегі майлардың сақталуынан оның калория мөлшері тәуелді болады. Міне, бұл қозы (әсіресе, ескі жануарлардың еті) сиырға теңестіріледі. 100 грамм қой еті 4, 2-ден 21 грамм майға дейін, сиыр еті - 18, 5-тен 38 грамға дейін.
Шикізат, сүт, жұмыртқа, қой етімен салыстырғанда минералды тұздардың мөлшері аз. Бірақ, В, В1, В2 тобының дәрумендеріне және РР дәруменіне бай, олар организмдегі дұрыс метаболизм мен энергияны қамтамасыз етеді.
Витаминдердің негізгі көзі - бұл бауырдың бауыры, тек А және В дәрумені бар. Бауырдағы А дәрумені жоғары мазмұнымен медицинада қолданылады. Витаминдерден басқа, бауыр көмірсуларға бай. Олар дененің бұлшық еттеріне арналған қоректік материал ретінде, сондай-ақ ораза үшін қажет.
Бауырдың қасиеттері
Қойдың пайдалы қасиеттері ет өңдейтін тәсілге байланысты сақталады. Дәмді тағамдар 18 ай жасына дейінгі кастирленген қозылардан бастап, сүтпен қоректенетін қозылардан, мұқият ескі қойлардан (3 жылға дейін) және одан әрі бордақылауға жарамсыз қойлардан алынады. Қойдың бауырында көп мөлшерде су бар, сондықтан тез бұзылатын өнім.
Еттің тазалығы оның сыртқы келбетін, иісін, түсі мен басқа да қасиеттерін бағалау арқылы анықталады. Жаңа піскен етдің жұқа және құрғақ қабаты бар, кесілген түсте жарқын қызыл, беті сәл дымқыл, жабыспайтын, ет шырыны мөлдір. Жаңа піскен ет тығыз, сондықтан саусақты басу арқылы тез арада бірдей тесік пайда болады. Жаңа піскен еттің еті мен әрқашан серпімділік.
Қой еті мен бауырды қалай өңдейді?
Ет сатып алды, сондықтан ол бүлінбеу үшін тез өңделуі немесе мұздатқышқа қойылуы керек. Бірақ егер үйде мұздатқыш жоқ болса, мен оны бірнеше сағатқа немесе тіпті бірнеше күн бойы мұздатқышсыз сақтаудың тәсілдері туралы айтып беремін. Ауылдық жерлерде оны етектермен орап, ет сақтауға болады. Ол таза, құрғақ және таза болуы керек. Барлық жағынан ет егеуқұйрықпен жабылады, ал едәуір көлемде ет бар болса, қылқан жапырақтар да бөліктерге жатады. Осылайша, ет бірнеше сағатқа сақталуы мүмкін: қышқыл жапырақтарында формин қышқылының мазмұны шірік бактериялардың дамуына кедергі келтіреді. Етті суық және қараңғы жерге қою керек. Мұздатқышсыз қойны сақтаудың келесі жолы оны сары май және көкөніс киімдерінде сақтау. Бұл әдіс ыдырау үрдісінің дамуына кедергі келтіріп қана қоймайды, сонымен бірге қойдың өзіндік дәмін айтарлықтай жақсартады. Етді ең жақсы қорғайтын көкөніс таңу материалдары - жүгері, пияз және сарымсақ, өйткені оларда фитонцидтер бар. Дегенмен, бұл толтыру үшін сәбіз, пияз, балдыркөк және ақжелкенді қолданыңыз. Ет саңылаулардан тазарып, кесектерге кесіледі. Керамикалық ыдыс-аяқтарда және лавр жапырағы және қалампыр бұрышы сияқты маймен және дәмдеуіштермен араласқан кесілген көкөністермен безендірілген. Және -7 ° C жоғары емес температурада, осылайша сақталған ет 24 сағатқа дейін сақталуы мүмкін.
Сақтау
Ет сақтау сірке суы, су, дәмдеуіштер мен көкөністерден дайындалған тұздықта да мүмкін. Бір тұтас ет шойын немесе эмальданған ыдысқа салынып, алдын-ала дайындалған тұзды құйып, содан кейін туралған көкөністерді қосыңыз. Еттің бұл әдісі оны ауа температурасы шамамен 4 ° C болғанда, 2-3 күн бойы бүлінуден сақтайды, ал қыс мезгілінде сақтау бір аптаға дейін созылуы мүмкін.
Ет сақтау тәсілімен күніне 2-3 рет айналдыру керек. Ал ұзақ уақыт бойы ет сақтау үшін мұздатылған жөн.
Кеңестер
Етті сақтаудың аталған әдістерін ескі жануарлардың етінің пісетінін тездететін тәсілдер ретінде қолдануға болады. Ол үшін сірке суы қосылған қышқыл маринадтарды дайындаңыз, қышқыл сүтті немесе сарысуды, сондай-ақ көкөністер мен майларды қосуға болады. Қышқыл ортадағы ақуыз өте шөлдейді және осыған байланысты жылуды пісіру арқылы ет жұмсақ болады және жабайы жануарлардың етінің дәмі мен иісіне ұқсайды. Емізегеннен кейінгі жетілмеген қойдың ыдыстары дәмді емес және денеге сіңу қиын. Ет алдын-ала емдеудің негізгі әдістері мен кезеңдері:
- қажет болған жағдайда ауытқу;
- қажет емес сүйектерді, сіңірлерді және майларды жою;
- кесектерге кесу - қажет болғанда ет пісетін;
- жартылай дайын етті дайындау.
Мұздатылған ет алдын-ала жібітуі керек, себебі ол тоңазытқыштың төменгі сөресіне қойылуы керек. Бұл әдіс өте ұзын, бірақ ет ерітіндісінен айырмашылығы, мысалы, ыстық суда етдің барлық бастапқы қасиеттерінің сақталуын қамтамасыз етеді. Жібітудің осы түрімен шырын мен қоректік заттардың көп мөлшерін жоғалтады.
Пісірудің алдында ет механикалық қоспаларды, сондай-ақ оның бетіндегі микроорганизмдерді алып тастау үшін мұқият жуылады. Жууға арналған су ағып, оның температурасы 25-30 ° C болуға тиіс. Судың бұл температурасы еттің майлы бөлігінен ластануды жууға мүмкіндік береді. Жуылған ет құрғатыңыз немесе таза шүберекпен сүртіңіз.
Кеуделер - қой етінің негізгі бөлігі. Бұл ет бөлімі омыртқа сүйектің және бірінші мойны омыртқасының арасында, ал артынан - скапуляцияның бөліну сызығында орналасқан. Дәм - қойдың қаңылтырының арт жағы. Сауда-саттықта кортнум мен гамм I сыныпқа жатады.
Төменгі кеуде бөлімі қалыңдықтың төменгі бөлігінде орналасқан қаңқа бөлігі болып табылады. Корея қойдың қаңқасының бөлігі болып табылады, жамбастың бөлігі (бүйрек және бүйрек майы жоқ). Төменгі кеуде бөлімі мен бел - етдің 2 түрі. Скапулятор қопсытқыштың жоғарғы бөлігінің алдыңғы бөлігінен кесілген және саңырауқұлақпен қопсытылған және төмен сапалы ет болып табылатын қойдың қаңылтырының бөлігі болып табылады.