Бақытымызға орай, тұзды сүйетіндер үшін стандартты ас тұзына балама: қалың косер (еврей азық-түлік дүкендерінде сатылады), тас, теңіз немесе Үндістан мен Гавайдан шыққан саз және минералды бөлшектердің бірегей сорттары (шығыс және салауатты азық-түлік дүкендерінде, ірі супермаркеттерде сатылады) ).
Тұздың осы түрлерінің кристалдары ас тұзына қарағанда үлкенірек болады, сондықтан шай қасықында аз натрий бар. Бұған қоса, негізінен бұл тамақ дайындау процесінде емес, қызмет көрсетудің алдында тұзды себіңіз: денсаулық сарапшылары бұл тұтынылатын натрий мөлшерін азайтатынын айтады. Бірақ бәрібір адам денсаулығы үшін тұзды тұз өте пайдалы.
Дәмдеуіштердің орнына тұз тұзы
Бірақ адамның денсаулығына арналған тұздың көптеген түрлеріне қосылатын заттардың алуан түрлерімен шектелмейді. Көптеген аспаздар тұзды кристаллдарды дәмдеуіштер, шөптер, тұқымдар және тіпті гүлдер, жемістер мен көкөністер (мысалы, шегіргүл, лимон немесе құрғақ саңырауқұлақтармен) араластырып, олардың ыдыстарын жандандыру үшін дәмді тағам тұздары арқылы тәжірибе жасайды. Соңғы соққылар сияқты, тұз хош иістендіргіш немесе хош иісті қоспа бере алмайтын элементті әкеледі.
Мысалы, сіз жаңа паста жапырақтарын ыдысқа қоссаңыз болады , бірақ базиламен дәмделген тұз шөпті өздігінен алу мүмкін емес ерекше құрылымды жасайды. Басқа сарапшылар Вальтер Пизано ұсынған дәм мен құрылымның бұл жаңа комбинациясы тәбетті ынталандырады және тағамның мәнерлілігін береді.
Хош иісті тұзды тұзды алудың ең қарапайым және ең таралған тәсілі - пюре дәмі ингредиентін (шөп, дәмдеуіштер, тұқымдар, жемістер, көкөністер немесе гүлдер) таңдаулы тұзмен, «пайдалы» түрінен жақсырақ еріту. Егер сіз қарапайым теңіз тұзын қолдансаңыз, оны қоспамен біріктіріп, қоспаны тағамдық өңдеу процесінде қиыңыз. Егер сіз тұзды арнайы кристалдық құрылымы бар болса, мысалы, Малдон немесе «қылқалам», ұнтақтау фабрикасында бөлек қоспаңыз, содан кейін кристалдарға зақым келтірмей тұзбен араластырыңыз.
Чад Галиано, Trump International қонақ үйінің «Sonesta Beach Resort» қонақ үйінде «Neomi's Grill» шеф-менеджері, Флорида, АҚШ:
«Мен өзімнің қайынымның ақыл-кеңесімен құрастырылған, қытырлақ соя шашатын себілген тұзды тұз, әрқашан Малон тұзының шөгінділеріне жердің анис тұқымын қосып берді».
Уолтер Пизано, «Tolio» мейрамханасының жетекші аспазшы, Сиетл, АҚШ:
«Мен әсіресе картопты маусымға тамақтандырып, құрғақ порсини саңырауқұлақтарын және азық-түлік процессорларына теңіз тұзын араластырып, сол әдіс арқылы мен базиладағы тұзды дайындаймын, сол сияқты базилді бірдей мөлшерде теңіз тұзын араластырып отырмын. Мен әдетте дайындалған тағамды дәмдеу үшін осындай дәмді тұзды қолданамын, Мен оны араластырып, саңырауқұлақтардан жасалған тұздалған лосось қоспасын тұздап, содан кейін оны пісірдім. Дәмдеуге арналған жаңа нәрсе болды - балық сияқты дәмдеуіштерге айналды.
Жаз мезгілінде ысталған тұзды дайындаудың қажеті жоқ . Егер сіз жабық қақпақпен көмір грильін қолдансаңыз. Теңіз тұзының қабатын металл табаққа қойып, пісіргеннен кейін грильге қалдырыңыз. Грильді жабыңыз және тұзды келесі күні таңертең түтінге дейін тұрғызып, оны жібітіңіз. Тұздың дәмін өзгертуге болады, егер сіз ағаштың түрлі тұқымдарының чиптерін немесе чиптерін салсаңыз немесе шөптермен немесе дәмдеуіштермен себесеңіз, мысалы, лаванда, кориандр тұқымы және т.б. Олардың хош иісі темекі шегу кезінде тұзға түседі.
Тұздалған тұз айқын, күшті дәмі бар және белок өнімдерімен жақсы араласады: ет, балық, сүт. Кейбір аспаздар оны пісіруге арналған (мысалы, үйдегі крекер - құрғақ печенье немесе шоколадты десерт) - бұл оған күрделірек және ерекше дәм береді.
Осы әдіспен ингредиенттер «талап етеді», сондықтан олардың дәмі тұзға жұтып қойылады. Тек қана тұзды кристалдармен тығыздалған контейнерде күшті иіс шығарып, мазмұнын араластырып, бірнеше күн, апта, ай қалдырыңыз.
Александр Талбот және Aki Kamozawa, Keiya Grand мейрамханасының аспазшысы, Pagosa Springs, Колорадо штаты, АҚШ:
«Ванильді пюре немесе трюфельдер қымбат, бірақ олардың күшті хош иісі арқасында олар керемет хош иісті қоспалар болып табылады. Біз ванильдің бір бөлігін екіге бөліп, тұқымдарды өзімізден алып тастап, содан кейін оларды тұзбен және қалған бөлікпен араластырамыз. Бірнеше күн өткеннен кейін тұқымдарды одан әрі хош иістендіру үшін).
Шұңқыр тұзы да сол сияқты дайындалады : біз бірнеше бөлікке бір трюфельді кесіп, тұзды иіс сезімінің қажетті деңгейіне жеткенше тұзбен ұстап тұрамыз. Содан кейін трюфель кесектерін алып тастаңыз (және оларды бірден тамақ үшін пайдаланыңыз - олар қымбат!). Жұмыртқалар, risottos және түбірлік көкөніс сорпалары трюфель тұзымен жақсы араласқан, осылайша хош иістендірілген. Оларда сіз трюфельдерді қосасыз. «
Адамның денсаулығы үшін тұзды тұздар .
Ылғал косер немесе дәмді біркелкі тарату үшін кез келген қайнап тұз. Нәзік тұзды ұнтақ хош иістендіргішпен араластырыңыз, мысалы, жасыл шай ұнтағы бар, содан кейін оны толығымен құрғағанша баяу пісіретін табаға қуырыңыз (тұқымдарды қуыру сияқты).
Нориаки Яасутаки, «Перрис» мейрамханасында сушидегі аспаз, Вашингтон, АҚШ:
«Қуыру - бұл хош иісті тұз жасаудың сүйікті тәсілі». Жасыл шайдың тұзы шикі және қуырылған, бәліште немесе грильде жасалған көптеген балық түрлері үшін өте қолайлы. Жапонияда біз дәстүрлі түрде нори балдырларымен және кептірілген балықтарымен бірге күріш ыдысына қосамыз тунның түйіршіктері.