Сіз не жеңеді деп ойлайсыз? Тіпті, біз де бір түскі ас туралы әңгімелесе де, дәстүрлі түрде пісірілген етдің немесе былғары майдың немесе оссобукодың немесе пиязның бір бөлігін жарқыратады. Кез-келген ас үй дамудың жоғары сатысында сиырға назар аудармайды, ал кейбір аспаздық дәстүрлер, мысалы, Аргентина, өз шеберлігінен бұрын тұншықтырады. Бір кездері ресейліктер сиырды түсінді. Егер солай болса, ет бөлігін алуға оңай емес - кез келген нәрсе шексіз желілерде қорғалуы мүмкін - және оны ет тартқыш арқылы беріңізші? Бұл оңайырақ. Рецепттер, грильдегі етден жасалған стейктер тағамдардан қуаныш пен ләззат береді.
Бірақ бұл бір - тұтынушымен, айталық, тараптармен бірге. Екінші жағынан, продюссермен бәрі де нашарлады. Ауыл шаруашылығынан алыстағы кейбір адамдар Ресейдің өздері болуы керек деп шешті, ешбір малдың тұқымы байқалмады. Тіпті тұқымның және шын мәнінде жаңа бағыттың бәрі - ет пен сүт емес. Салауатты тұрғыдан алғанда, бұл «Құдайға емес, шамға немесе покер сызығына» деген сөздермен сипатталады. Сауынсыз, салмағы жоқ. Бұған қоса, бұқалар ерте және өте ұнамсыз союға бітті, сүт оларды тамақтандыруды бермейді. Осы саясаттың нәтижесінде көптеген өзгерістер болды (қайта құруды қоспағанда). Адамдарды қоса алғанда, сиыр етінде ғана жеуге жарамайтын бөлігі - бөртпе, қалғаны ет тартылған ет немесе сөндіруге жарамды, ал бұл шошқа етін жақсы жағдайда деп ойлайды. О, иә, бұл сиыр жұмсақ болғандықтан қуырылмайды.
Бес пайызы
Айтпақшы, сиыр етінің бір бөлігінде тек ресейліктер ғана емес. Ет тұтыну дәстүрлері дамыған елдерде табыну тек қана үш бөлікте қалыптасты, бұл стандартты қаңқа жалпы массасының шамамен 5% құрайды. Әлемнің барлық стейк үйлері осы үш бөлікте жұмыс істейді: қалың жиек, жіңішке шеті мен шоқты. Бірақ ет бөлігін таңдау таусылмайды, әйтпесе табынушылық болмайды. Үш ережені сақтау керек. Міне олар.
- 1. Тұқым
Бәлішке арналған ет мұқият сиырдан болуы керек. Бұл тұқымдар көп, ал егер сіз стейк мәдениетіне қосылуға шешім қабылдасаңыз, есіңізде болсын, кем дегенде, аталғандардың бірнешеуі. Сонымен, Абердин Ангус, Херефорд, Шорторн, Лимузин, Чарола, Басс, Қызыл Шөп және әрине, Чиана. Алғашқы үш тұқымды Ұлыбритания, екінші төртеуі - Франция, ал кьянин - Италия. Бүгінде олар кез келген жерде өсіріледі, алайда ет сапасына қарай, содан кейін жағымды түрде. Жапонияға экспортталатын, негізінен Австралияда және Жапонияға экспортталатын үлкен көлемдегі аңызға айналған жапондық вагю тұқымының тағдыры индикаторлық: сыраның сырғаларымен пісіру және оларды бесікке іліп қою - бұл өткенге ұқсас, бірақ бұл таза мәдениетті құлдырау тіпті ең талапшыл клиенттерді де айналдырған жоқ.
5 ең көп таралған стейктер
• Chateaubriand стейк. Ол целлюлозаның орталық, қалың бөлігінен кесіледі және оның қалыңдығы да өте әсерлі. Оның салмағы 750 грамнан тұрады.
• «Fillet Mignon» стейк. Ілмектің жұқа бөлігінен кесіледі. Салмағы 180 г 350 г Бұл стейк тәртібі, әдетте, ханымдар.
• «Tie-Bone» стейк. Жіңішке шетінің және шоқтың қиылысуынан кесіңіз. Стейкстің ортасында міндетті түрде т-тәрізді сүйек бар. Кесудің қалыңдығы кем дегенде 3 см, ал салмағы тиісінше үлкен: 650 г-нан 1,2 кг-ға дейін.
• Porterhouse стейкі қалың жиектің қиылысуынан және ілмекті кесіп тастайды. Бұл T-секіруден үлкен және салмағы кемінде 1 кг.
• Ribey стейк, сондай-ақ entrecote, қалыңдығы 3-тен 8 см қалың шетінен кесіліп, Рибайда сүйек болса, «Ковбой стейк» деп аталады. Салмағы 400-ден 800 г дейін.
Диана «стейк»
4 порция
Не керек:
- 4 қалыңдығы 2-4 см, әрқайсысының шамамен 200 г стейклері
- 1 ас қасық. л. қосымша таза оливковое майы
- тұз, жаңа жер қара бұрыш
Тұздық үшін:
- 50 г май
- 1 пияздың орта тесігі (тек ақ бөлік)
- шағын ақжелкен
- Ет немесе тауық сорпасының 0,5 шыныаяқы
- 2 ас қасық. л. коньяк
- 1 ас қасық. л. Дижон қышасы 1-2 ас қасық. л. лимон шырыны 1 ас қасық. л. Worcester тұз тұзы, жаңадан қара түсті
Не істеу:
Стейктерді екі жағынан тұз бен бұрышпен жеңіл татымды қағаз сүлгімен мұқият кептіру керек. Қалың түбі бар үлкен қуыруға арналған табада зәйтүн майын қыздырыңыз, стейктер салып, оларды 5 минут қуырыңыз. әр жағынан (немесе аз - егер олар 4 см-ге қарағанда едәуір жұқа болса немесе қуырудың төмен деңгейімен ет ұнаса). Сонымен қатар, пиязды шайып, пісіріңіз, ақжелкенден сабақтарды алып тастаңыз және үлкен жапырақтарды кесіңіз. Стейктерді табаққа салып, фольгамен жабыңыз және 5 минутқа қалдырыңыз. Етті етін пісіруге арналған қуыру табағынан майдың ағызып, жарты сары май қосыңыз. Қуыруға арналған табаны орташа температураға салыңыз. Сары май ериді кезде пиязды салып, жұмсақ болғанша 3-4 минут пісіріңіз. Сорпа, коньяк, қыша, лимон шырыны және Worcesters соусын қосып, араластырыңыз және қайнатыңыз. Шырынды мұқият құйыңыз, бөлінген стейктер, олар «демалды». Қайта араластырыңыз, ыстықтан алыңыз, қалған май қосыңыз және араластырыңыз, көбік балқып кетеді. Тұзды және бұрышты дәмдеңіз де, тез араластырыңыз. Пластиналарда стейктерді тарату үшін тұзды құйып, дереу қызмет етіңіз.
- 2. Экспозиция
Стейктер еті мұқият болуы керек. Ет жағымдылығының мифі - бұл мифтен басқа. Дәстүр бойынша, барлық өліктер (төтенше жағдайларда, өліктер) 2 күн 2 айға дейін ылғалдылығы жоғары суық бөлмеде іліп қойылды; Осы уақыт ішінде ет 20% -ға дейін жоғарылап, ашыған және тіпті ағып кеткен - ол қыртысты жауып, содан кейін кесіліп қалған. Нағыз қартаю деп аталатын модернистік әдіс полиэтилендегі қаңылтырды алдын ала орауды көздейді. Содан кейін массаның жоғалуы азаяды, осылайша әлемдегі сиырдың 90% дерлік жаста.
- 3. Қуыру
Бифетті дұрыс пісіру керек. Әрине, сіз оны шошқа етін пісіргенше қуырасыз, содан кейін кетчуп, майонез және соя тұздығын құйыңыз, бірақ әрқайсыңыздың артыңызға күлуге дайын болыңыз. Және осы етге неғұрлым лайықты қуырудың дәрежесін таңдаған жөн - 25-беттегі сөйлейтіндерден. Майды әртүрлі жолмен сиыр етіне бөлуге болады. Жіңішке қабат майдың денені біркелкі тесіп, (бұл «мәрмәр» деп аталады) жақсы болғанда - бұл шырынды және дәмді болады. Ең нашар болса, егер май майдан оңай алынып тасталатын қабатта болса. Майдың түсі де маңызды: соғұрлым сары, жануарлардың үлкені. Егер бұлшық ет талшықтары жұқа және әлсіз болса, онда жануардың тіршілігінде бұлшықет (ет - бұлшықет) аздап жұмыс істеп, термиялық өңдеуден кейін жұмсақ болады. Егер бұлшық «үйретілген болса», талшықтар үлкен болады. Бұлшық етті неғұрлым көп жұмыс істегенде, онда коллаген көп - сіңірлер мен шеміршекті жасайтын заттар. Бұл өте қатаң ет, және оны шығару қажет.
Өзіңіздің сиырыңыздың бөлігі қара, ірі талшықтары бар, майлы емес дерлік. Сіз оны қолмен ұстай аласыз, бірақ онсыз ол өте қатты. Онымен не істеуге болады? Кішкене кесектерге кесіңіз және көкөністермен бірге кішкене отқа шығарыңыз. Егер бөлік қараңғы болса, бірақ ол майлы және жұқа талшықтары бар болса, оны оңай сары маймен қуыруға болады. Ал егер бөлшек өте жеңіл және іс жүзінде майлы емес болса, бұл ең алдымен шұжық. Мүмкіндігінше жіңішке жұпты шайқаңыз, жұмыртқаға айналдырыңыз, нан пиязына салып, ірі қуыруға арналған табаға қуырыңыз - сіз Вена шницелін жақсы аласыз. Бірақ бұл тағы бір оқиға.
Жылдамдық және температура
Бұл сиыр етін дайындауда маңызды аспект. Және біз тек термиялық өңдеудің жылдамдығын ғана емес, оның шығарылатын ортасын да ескеруіміз керек. Ең жылдам жолы - ыстық көмірлерді қуыру. Бұл жерде тек жоғары температура ғана емес, сондай-ақ көмірдің инфрақызыл сәулеленуі әсер етеді. Құрғақ қуыруға арналған табада немесе грильдегі табада аздап баяу пісіру. Оны өте қатты қыздыруға болады, бірақ әлі де ыстық көмір емес, бұл жағдайда инфрақызыл сәуле жоқ. Тіпті баяу сатылым, яғни ет бөлігін қуыруға арналған сөреде қуырып, маймен және сіңіретін шырынмен үнемі суару. Қуырудың бұл үш түрі сиыр үшін қолайлы, ол коллагенді мүлдем жоқ: ол бұлшық ет талшығының қалыңдығына 1-ден 4 см қалыңдығына дейін кесілуі керек, ал екінші жағында пеште ет сындырылады. Температура өте жоғары емес - пеш біріншіден 220-230 ° C дейін қызады, ал 10-15 минуттан кейін температура 120-130 ° C дейін төмендейді. Сондықтан қуырылған сиыр еті, қуырылған, толтырылған бөліктер дайын (өте үлкен және өте аз болуы керек). Егер сізде коллагеннің көп мөлшері бар ет бар болса, оны кішкентай отқа сөндіру керек. Сіз барлық бөлшекті немесе кесуге аласыз - бұл маңызды емес. Ең бастысы - сізде жеткілікті уақыт.
Қуырылатын етдің бес негізгі деңгейі бар:
• Сирек - қанмен;
• Орташа сирек - аз қан, көбірек қызғылт шырын;
• Орташа - қуырылған, қызғылт етті, қан жоқ;
• Орташа жақсы - таза шырынмен дерлік қуырылған;
Жақсы - жақсы қуырылған.
Неғұрлым едәуір ет, қуыруға қажет аз мөлшерде - орта немесе орта сирек кездеседі. Мраморлық стейктер үшін орташа құдық ұсынылады, содан кейін май қосындылары ериді және шырын етпен қаныққан. Осы немесе басқа халықтың дәстүрлерін ұмытпаңыз, мысалы, оңтүстік елдерде, қанмен ет әдетте тапсырыс берілмейді.
Сиыр қыша, ақ шарап және қызанақпен сиыр еті
6 порция
Не керек:
- сиыр етінің массасы кг
- 800 г піскен қызанақ
- 3 орташа ақ шамдар
- 3 түйір сарымсақ
- 750 мл құрғақ ақ шарап
- 2 ас қасық. л. Дижон қышасы
- 3-5 ас қасық. л. өсімдік майы
- тұз, жаңа жер қара бұрыш
Гарнирдің қадіріне арналған:
- Ақжелкеннің 5 шприцы
- 4 тимьян шашты
- Тархунадың 2 ұсақ бұтақтары
- 1 лавр жапырағы
Не істеу:
Етті 8 см жағымен, құрғақ, дәмді тұзбен және бұрышпен бірге кесіңіз. Қызанақтарды аршып, жарты сақинадағы пиязды кесіп, жартысын сарымсақты кесіңіз. Бунт гарнирінің жіптері. 2 ас қасықта кәстрөлде. л. кішкене бөліктерде сары май жарты ростикалық қабықша дейін 5-6 мин. Қажет болса, әр жаңа бөлікке сәл көп май қосыңыз. Дайын ет щеткаға ауысады. Еттің шырынды немесе қуырылып кетуіне жол бермеу маңызды. Процесінің соңында, 1 ас қасықтан басқа, табаның барлық майларын төгіп тастаңыз. Шарап құйыңыз. Қайнатыңыз және сұйықтықтың көлемі 2-ге дейін, шамамен 10 минутқа дейін төменгі жағынан жабысқақ тілімдерді араластырыңыз, араластырыңыз және шайыңыз. Қыша қосып, шайқаңыз. Тұзды қуырылған ет, бүтін қызанақ, пияз, сарымсақ және гарнир букетіне салыңыз. Қақпақты жабыңыз, жылуды азайтыңыз. 2 сағат пісіріңіз, сосын бөтелкедегі гарниді алып тастаңыз, етті алып тастаңыз, ал максимизация үшін өрт. 10 минут пісіріңіз, сосын соусты блендермен кесіңіз. Етті тұздыққа салып, жылы қайнатыңыз және ақ нанмен бірге жұмыс істеңіз.