Қытай тағамдары әлемдегі ең бай және әртүрлі тағамдар саналады. Бұл Қытайдың әртүрлі аймақтарынан бастау алады және әлемнің көптеген бөліктерінде - Шығыс Азия мен Солтүстік Америкадан Еуропаға және Оңтүстік Африкаға таратылады. Осылайша, қытайлықтардың тағамдары: қытайлықтар әдетте тамақ жейді - біз бұл туралы сөйлесетін боламыз.
Қытайдың сыртында қытайлық азық-түлік көбінесе шынайы немесе жергілікті дәмге бейімделуі мүмкін, тіпті қытай дәстүрлері мен артықшылықтарына негізделген жаңа нәрсе. Қытайдың түрлі аймақтарының аспаздық дәстүрлері арасында айтарлықтай айырмашылықтар бар. Анхуи, Фуцзянь, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сычуань және Чжэцзянның жеті негізгі аймақтық тағамдары бар. Олардың ішінде тек Сычуань, Шаньдун және Хуайян қытай асханаларының стандартты тұжырымдамасымен байланысты.
Қытай тағамдарының әр тағамы әдетте екі немесе одан да көп негізгі компоненттерден тұрады:
1. Көмірсулар мен крахмалдың қайнар көзі, қытайлық «джуши» деп аталады (сөзбе-сөз «тамақ өнімі»). Әдетте көкөністерді, ет, балықтан немесе басқа да элементтерден тұратын Край (тек «көкөніс») ыдысымен бірге күріш, кеспе немесе мантау (дөңгелек нан, буға пісірілген) болып табылады. Бұл ұғым, әдетте, Солтүстік Еуропа мен Құрама Штаттарда жеуге болатын нәрселерден біршама ерекшеленеді. Мұнда ет немесе жануар ақуызы негізгі тағам ретінде қарастырылады. Жерорта теңізі тағамдарының көпшілігі макаронға немесе ұлттық кусмалық тағамға негізделген.
2. Күріш көптеген қытай тағамдарының ажырамас бөлігі болып табылады. Алайда Қытайдың көптеген бөліктерінде, әсіресе оның солтүстік бөлігінде, кеспе және тоқаш сияқты бидай өнімдері басым болып келеді. Мысалы, Қытайдың оңтүстік бөлігі, күріш тағамдарын басымдықпен пайдалану. Қытай тағамында күріштің маңыздылығына қарамастан, бұл қытайлықтардың барлығы да тамақтанатыны туралы ойлау дұрыс емес. Күріш тағам дайындаудың негізгі тағамы немесе қоспасы ретінде танылады, бірақ күрішпен ешқандай байланысы жоқ қытай тағамдарында рецептер бар. Мысалы, қытай сорпа дайындауға және сүйуге деген сүйіспеншілігі. Олар құрамы мен дәйектілігінен өзгеше болуы мүмкін. Сорпа әдетте Оңтүстік Қытайда тамақтың басында және соңында беріледі.
Көптеген тағамдар Қытай тағамдарында тамақ етінен (көкөніс, ет, тофу) пісіреді, және ол тамаққа дайын. Дәстүрлі түрде, қытай мәдениетінде пышақ пен форманың қолданылуы зорлық болып есептеледі, өйткені бұл «құрылғылар» қару ретінде қолданылады. Сонымен қатар, қонақтарға ноқатты және үстелге азық-түлікті тез «жояды». Аспазға қорлау, егер оның тағамы ешбір ұнатпайтын болса, әр бөлікті сіңіреді, бірақ тез әрі тез ыстық болады. Қытайлықтар азық-түлік туралы сезімін ашық түрде үйренбейді. Тағам тұздалған немесе піскен болса да, ешкім шындықты айтпайды. Бұл өте қызық, бірақ асханаға тамақ ішкеннен кейін асхананың асқа түстен кейінгі үстелдегі лас үстелге қарайды.
Балық, тауық немесе ет?
Балық, әдетте, қытай тағамдарының канондарына сәйкес дайындалады. Балықты филлерде алғаш рет өңдейтін басқа тағамдардан айырмашылығы, арнайы таяқшалар арқылы жеуге болады. Мұны істеу керек емес, қытай әдетте ойлайды, өйткені балық мүмкіндігінше жаңа болуы керек. Мейрамханаларда официанттар жиі сүйектерді алу үшін таяқтарға қосымша балық үшін екі қасықты пайдаланады.
Тауық етін басқа танымал қытай тағамы. Ол сондай-ақ кесектерге бөлінеді және көкөністердің көптеген тағамдарының бөлігі болып табылады. Күрішпен пісірілген тауық еті - бұл қытай әдетте жейді.
Қытайда шошқа еті экономикалық, діни және эстетикалық ойларға сәйкес сиыр етуге жақсырақ. Шошқаның еті мен майының, сондай-ақ оның дәмі мен иісінің түсі өте тәбетті саналады. Басқа заттардың арасында шошқа еті сиыр етіне қарағанда сіңіріледі.
Вегетариандық Қытайда жиі кездеседі, бірақ Батыста халықтың салыстырмалы түрде аз үлесі қолданылады. Қытайлық вегетарианцы Батыста қателесіп сенгендіктен, көптеген tofu жейді емес. Бұл қате әсер. Көптеген қытай вегетарианцы буддистер. Егер сіз қытай тағамдарын үйренуге тырыссаңыз, көптеген көкөніс тағамдарында ет (әдетте шошқа еті) бар екенін байқайсыз. Дәмдеуіш тағамдар үшін дәстүрлі түрде ет бөліктері қолданылады. Будда тағамында Қытайда ет бар етпейтін шынайы вегетариандық тағамдар бар. Гала-кешкі астың соңында, әдетте, тәтті ыдыстар, мысалы, кесілген жаңа піскен жемістер немесе ыстық сорпа.
Қытай тағамдарына арналған сусындар
Дәстүрлі қытай мәдениетінде, суық сусындар ас қорыту үшін зиянды деп саналады, әсіресе ыстық тамақты тұтынғанда. Демек, мұзды сусын немесе алкогольсіз сусындар тамақ ішкен кезде берілмейді. Егер басқа сусындар ұсынылса, олар ыстық шай немесе ыстық сумен ауыстырылады. Шай майлы тағамдардың ас қорытуына ықпал етеді деп пайымдайды.
Соя соясы және соя пастасы
Ғасырлар бойы қытай халқы оның дәмі мен антитоксиді әсерінен соя пастасын бағалайды. 7 ғасырда технология Жапония мен Кореяға әкелінді. Біртіндеп жетілдірілген соя соусы - соя мен тұздың сұйық сұйықтығы немесе соя ұнтағының ашытуы болды. Тұздықтың бірнеше түрі бар: тәтті тағамдарға белгілі бір түс пен хош иісті береді. Бүгінде соя тұздығы Қытай шекараларын еңсеріп, бүкіл әлемде қолданылады. Соя соусы - ең күшті антиоксидант - қызыл шараптың қасиеттерінен әлдеқайда асып түседі және С витамині бар. Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азияда өте танымал қара соя соусы адам жасушаларының қартаюына қарсы тиімдірек болады. Осыған байланысты ол қызыл шарап пен С витаминіне қарағанда әлдеқайда тиімді. Бұл соустар соядан жасалған ашыту арқылы шығарылады, онда қызыл шарапқа қарағанда 10 есе белсенді және С витаминіне қарағанда 150 есе тиімді заттар бар. адам ағзасындағы тотығу процесін баяулатады. Сонымен қатар, соя тұздығы қан айналымын айтарлықтай жақсартады және жүрек-қан тамырлары және басқа аурулардың дамуын баяулатады. Соя соусын қолдануға болмайды, себебі ол тұздың жоғары құрамына ие, бұл қан қысымын көтерудің себебі.
Зімбір
Бұл тропикалық өсімдік тамыры ерекше дәм мен жану дәмімен өткір. Соя соусынан кейін, бұл қытай тағамдарында ең көп пайдаланылатын дәмдеуіштер. Жаңа немесе құрғақ түрінде, сондай-ақ ұнтақ түрінде қолданылады.
Даршын
Бұл тропикалық ағаштың түбін құрғатып, оны суда еритін ұнтақ ретінде қолданыңыз. Циннамон ыдысқа әсіресе дәмді, тәтті дәм береді.
Қоңыраулар
Сәбіз - ерекше технологиямен кептірілген ағаштан жасалған бүршігі. Бұл Қытай тағамдары мен басқа елдердің тағамдарындағы ең қолайлы хош иісті дәмдеуіштер.
Консерванттар туралы не деуге болады?
Өкінішке орай, қытай тағамдары жоқ. Ең көп таралған консервант - E621. Бұл тағамды дәмдеу үшін белсенді түрде пайдаланылатын натрий глутаматы, сондай-ақ шоғырларға, тағамдарға, түрлі дәмдеуіштерге, соя тұздықтарына, ет печеньелеріне және т.б. сияқты ұнтақ түрінде қосылады. E621 - әдетте тағамға арналған дәмді жақсартқыш тұзды-қышқыл-тәтті дәм. Бұл әсіресе қытайлық мейрамханаларда кеңінен таралған, бірақ қытайлықтардың әдеттегідей жейтіндігінде көп нәрсе бар.
«Қытай мейрамханасының синдромы» сияқты нәрсе бар. Бұл натрий глутаматына тәуелділік, бұл осы мекемелерде кеңінен қолданылады. Қытай мейрамханаларында әлемде алғаш рет натрий глутаматы қолданыла бастады. Біраз уақыттан кейін мамандар бас ауруы, кебулер, конвульсиялар және денсаулық жағдайы туралы басқа да шағымдар арасындағы байланысты байқай бастады. Осылайша «қытай мейрамханасының синдромы» деп аталатын құбылыс болды. Кейіннен бұл барлық натрий глутаматынан туындады. Қытай тағамдарының барлық дерлік тағамдары осы затқа бай. Оның құрамында теңіз өнімдерінің көп мөлшері бар. Оның кейбір зиянды әсерлері: семіздік, қант диабеті, көз мәселесі, тітіркену мен қиындықтардың шоғырлануы, әсіресе балаларда, сондай-ақ мидың зақымдануы.
Эксперименттерде тышқандар E621-ге бай өнімдерді жеткізді және нәтиже айқын болды - семіздік маңызды дәрежесі. Глютамат натрий гипоталамусқа және басқа да бұзылуларға зиян келтірді. Бұл натрий глутаматы эксперименталды жануарларда жүйке аяқтарын қозғайды, кейде олардың өліміне алып келеді.
Бірақ денсаулығы туралы не деуге болады?
Индустриалдандыруға дейін әдеттегі қытайлық тағамдар негізінен күрішке негізделген, жаңа піскен көкөністермен бірге, ақуыздың көздері - жаңғақ тәрізді тағамдар. Ет сирек болатын. Майлар мен қант - халықтың аз ғана бөлігін ғана қамтамасыз ете алатын сәнділік. Кейінірек қытайлық тағамдар бай және әртүрлі бола түседі, бұл өз кезегінде денсаулығының тиісті салдарын тудырады.
Тамақтанбау - негізінен елдің орталық және батыс бөлігінде проблема, ал теңгерімсіз азық-түлік жағалаудағы аудандар мен қалалардың дамуы үшін тән. 2004 жылы жүргізілген зерттеулер қала халқының майлы тұтынуын 38,4% -ға дейін ұлғайтты. Кейінірек Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының оны тұтыну нормалары өзгерді. Майлар мен мал ақуыздарын эксклюзивті тұтыну қытайлықтар арасында көптеген созылмалы аурулардың себебі болып табылады. 2008 жылы халықтың 22,8% -ы артық салмақ, 18,8% -ы қан қысымы жоғары, Қытайда диабетиктердің саны әлемдегі ең жоғары көрсеткіш. Салыстыру үшін, 1959 жылы жоғары қан қысымы 5,9% болған.
Интенсивті зерттеуде «Қытай жобасы» деп аталатын белгілі бір аурулар мен қытайлық диеталар арасындағы байланыс бар. Жануарлар ақуызын тұтынудың өсуі ракпен, қант диабетімен, жүрек-тамыр ауруларымен тығыз байланысты, және бұл, әрине, Қытайға жол ашатын тұрақты дамып келе жатқан батыс тамақ мәдениетіне байланысты.
Еуропада қытай тағамдарының көпшілігі - қытайлықтар әдетте жейді, бірақ жалпы қабылданған көзқарастардан түбегейлі ерекшеленеді. Көптеген ғасырлар бойы Қытайда пісіру өнері болды, бірақ осы уақыт ішінде еуропалық ас үйімен және әлемнің басқа елдерінің тағамымен араласқан айтарлықтай өзгерді. Түпнұсқалық қытай тағамдарын тек қана шалғай аудандарда шағын мейрамханаларда, сондай-ақ өздерінің дәстүрлерін сақтап қалған көптеген қарттар үйлерінде көруге болады. Бірақ аз және аз, бірақ азық-түлік әуесқойлары саны артып келеді.