Жанама әсері әлі анықталмаған глутамат натрийі өте белсенді қолданылады. Фастфуд өнімдерінің көптеген өнімдері («фаст фуд») осындай қайталанбас табиғи дәмге неге ие? Біз чипс, шоколад, кеспе, жылдам сорпа сатып аламыз және етті етсіз ет өнімдерінде ет дәмін қалай жасау туралы сирек ойлаймыз. Біз бекон, ветчина, паприка, қаймақ, лосось, ірімшік және тіпті қара уылдырық дәмі бар тез тамақ өнімдерін жақсы көрдік ... Олар дәмді және жылдам дайындалған. Уақыт тапшылығы бар адамдар жылдам тамақ сатып алған кезде түсінуге болады. Бірақ біз, ересектер, қытырлақ чиптердің жұбайы пакетімен толығымен алмастыруға немесе үйде болғанда тіпті қағаз пышақпен сорпаны тез дайындауға қарсы емеспіз. Ең нашар, біздің балаларымызды тамақтандырады.
Глютамат натрий дегеніміз не?
Натрий глутаматы индустриалды түрде өндірілген тамақ қоспасы болып табылады. Консервіленген өнімдер мен концентраттарды өндіруде, аспаздық өнімдерді дайындауға, натрий глутаматына және дайын тағамдарға қосылады. Кристалдық құрылымы бар натрий глутаматы суда ериді. Ол ет өнімдерінің дәмі мен иісін жақсарту үшін, тұзды және ащы дәмдеуіштерді жұмсартады.
«Медициналық терминдердің энциклопедиялық сөздігіне» сәйкес, натрий глутаматы - консервіленген тағамның дәмін, ет концентраттарын, етді және т.б. жақсарту үшін пайдаланылатын глутамин қышқылының моносодты тұзы. Егер көп мөлшерде қабылданса, әлсіздік, жүрек айнуы, айналуы, бет гиперемиясы, іш аймағында жағымсыз жану сезімі байқалуы мүмкін. Көріп отырғанымыздай, натрий глутаматының жанама әсерлері ғылыми дәлелденген.
Көптеген ақуыздардың құрамына кіретін глютамин қышқылынан глутамат натрийін құрайды. Бірақ табиғи нысандарда сирек кездеседі және тек қана аз мөлшерде. Ұзақ сақтау, жануарлардан алынатын өнімдерді қатыру кезінде глютамин қышқылының концентрациясы төмендейді. Сонымен бірге, етдің хош иісі мен дәмі азаяды. Сондықтан азық-түлік өнеркәсібінде шұжықтарға және консервілерге натрий глутамат қосылады. Егер ет ет өнімдерінде жеткіліксіз болса және оның адал өндірушілерінің көпшілігі, мысалы, соя алмастырса, онда натрий глутаматы шынымен алмастырылмайды! Глютамат натрий арқасында соя шұжық табиғи ет дәмі мен иісіне ие болады.
Сырттай, натрий глутаматы қант пен тұзға ұқсас. Бірақ оның басқа дәмі бар. Жапондықтар оны «умами» деп атайды, батыс елдерінде бұл «сыққыш» деп аталады - сорты тәрізді. Глютамат өзінің танымалдылығы бойынша тұздықтардың нақты патшасы болды. Тамақ өнеркәсібінде бүгін ол тұз тұзымен ғана бәсекелесе алады.
Натрий глутаматының жанама әсері
Заманауи өмірдің батыл ырғағында «жылдам тағам» тез тамырға түсуде, жұмыс үшін қосымша уақытты және басқа да өзекті мәселелерді береді. Бірақ батыс әлемі алғаш рет ескерту жасады: тез тамақтану - шамадан тыс тәбет пен салмақтың өсуінің негізгі себептерінің бірі. Толық Америка Америкада McDonald's-ға қарсы қару-жарақпен айналысып, тез тамақтану мейрамханаларын өз елінің «жүзінен» өшіруді талап етті. «McDonald's» жоғалады - дәмді және қанағаттанарлық «жылдам тағам» тамағынан миллиондаған әдеттер тамырдың тамырына түсуі мүмкін бе? Тағамдық сөрелер оның ішінде де, мұнда да бұзылады. Натрий глутаматымен толтырылған азық-түлік біздің күнделікті маршруттарымыздың жолында және шексіз нарықтарда шағын дүкендерде орналасқан біздің үйдегі азық-түлік дүкендерін және гипермаркаларды басып алды.
Дегенмен сіз осы фантастикалық тағамдардан керемет дәмдіктің қай жерде екендігі туралы ойландыңыз ба? Жауап қарапайым: тағамдық қоспалар, ең алдымен - натрий глутаматы. Дәрігерлер глутаматтың натрийі бізді булиманға айналдырады деп айтады. Яғни тамақ жейді. Интернеттегі аспаздық сайттарға қараңыз, «натрий глутаматы» негізгі тұжырымдамасына арналған «іздеу» пәрменін қосыңыз - көп қызықты біліңіз!
Bouillon кубарлары мен дәмдеуіштері бар жарқын пакеттер жиі гүлзарлармен безендіріледі. Олар дәмді және пайдалы тағаммен ассоциацияланады. Шын мәнінде, көптеген дәмдеуіштер табиғи көкөністер мен дәмдеуіштерді қосып, тамақ химиясының гибридтері болып табылады. Және бұл табиғи өнімдердің көп болуы мүмкін емес! Химиядан басқа, текшелер мен дәмдеуіштердің жартысына тең тұз дайындайды. Нәтижесінде азғындық тұзданып, «пісірілген» болып шығады. Бірақ кептірілген көкөністердің үлесі өзі емес, жалпы массасы бойынша көрсетіледі. Сонымен қатар, олардың массалық үлесі тұздарға қарағанда әлдеқайда аз. Көптеген дәмдеуіштер, сорпалар мен концентраттардың үшінші тармағы дәмдік қоспалар болып табылады: иносинат және натрий глутаматы. Олар көкөністер мен көкөністер емес, дайын тағамдарға дәм береді. Әдетте, дәмдік күшейткіштер жасыл және кептірілген көкөністерге қарағанда әлдеқайда аз қосылады. Өндірушілер біздің денсаулығымыздың арқасында пайдасын барынша пайдалануға тырысады.
Барлығы сорпа өте дәмді және қоректік тағам деп біледі. Оларда минералдар және басқа да пайдалы заттар бар. Коллагенді қамтитын желатиннің табиғи сорпасында әсіресе көп. Коллаген - бұлшықет тінінің, терінің, шаштың, қан тамырларының қабырғаларының табиғи конструкторы. «Жақсы сорпа өлгендерді қайта тірілтеді» - деп жазады латын мақалы. Бірақ бұл құрғақ блоктардан алынған сорпа, сондықтан күнделікті жарнамалық телеарналардан түсті түрде ұсынылған ба? Индустриялық өндірілген тұздықтар мен сорпаларда балық немесе ет дәмін беретін жасанды қоспа бар. Табиғи сорпаларды қолданғаннан кейін өндіруші үшін тым қымбат.
Натрий глутаматының жұмсақ дозалары тамақ өнеркәсібіне саңырауқұлақтар, құс еті, ет және басқа да табиғи өнімдерді үнемдеуге мүмкіндік береді. Ақыр соңында, өнімге ет еттің толық мөлшерінің орнына жердің ет талшығының аз мөлшерін немесе оның сығындысын қоюға болады. Ал ет тағамының сезімін қалпына келтіру үшін, натрий глутаматының шымшымымен өнімдерді дәмдеу керек.
Бұған не болды?
Әрине, бұл сұрақты көптеген оқырмандар сұрайды. Біріншіден, ол тамақ өнеркәсібін ғана емес, тұтынушыларды да үнемдейді. Табиғи азық-түлік өнімдері арзан емес, әр отбасы үшін қазір тамақ пісіру жеткіліксіз. Екіншіден, «нақты» тағамды дайындауға ұзақ уақыт кетеді! Көрсетіледі, «алдау өте жақсы». Жоқ, бұл жаңылыс. Фаст фудпен біз табиғи аулауға қажетті аминоқышқылдар мен басқа компоненттерді табамыз. Оның орнына, жоғарыда айтылғандай, бізде булиман жасайтын натрий глутаматының лайықты мөлшерін тұтынамыз.
Өткен ғасырдың ортасында ғалымдар натрий глутаматы қалай табиғи тағамдарға ұқсас иістер мен дәмділерді шығаруға көмектесетінін анықтады. Тілдегі адам мидағы негізгі «отын» болып табылатын глютамин қышқылына әсер ететін рецепторларға ие. Глютамин қышқылы интеллектуалды жоғарылатады, депрессия мен импотенцияны емдейді, шаршауды азайтады. Бірақ бұл табиғи қышқылға қатысты. Сол рецепторлар натрий глутаматына сезімтал жауап береді, яғни синтетикалық түрде алынған глютамин қышқылының моносодий тұзы.
Бұл қоспа Шығысдан келді. 1905 жылы Кикунай Икеда бастаған жапон зертханаларының бірінде әлемдегі алғашқы синтетикалық моносадия глутаматы алынды. Ол етдің хош иісін және дәмін күшейтеді. Ал 1947 жылы бүкіл әлемге лабораториялардың қабырғаларында ең жақын табиғи иістердің синтезделуі туралы жарияланды. Бұл біз бүгінгі күнге сенімдіміз.
Ортасынан жетпісінші жылдары натрий глутаматы айналасында қатты дауыл пайда болды. Көптеген жағдайларда, бұл Батыста Қытай тағамдары желісінің танымалдығы мен кеңінен дамуы. Көп ұзамай «Қытай мейрамханасының синдромы» деп аталатын және сипатталған. Бұл натрий глутаматының жағымсыз жанама әсері. Көп ұзамай бұл мейрамханаларға (қытайлық zabegalovok сияқты) келушілер шығыс экзотикалық шырындарын тамақтандырып, ыстық толқындардың соққысын басына дейін бастады, терді бастады. Әсіресе сезімтал адамдар тіпті тұншығудың типтік астма шабуылын дамытты. Бұл жанама әсері осы тағамдық қоспаны әрі қарай зерттеуге себеп болды. Натрий глутаматы шынымен бас ауруларын тудыруы мүмкін екендігі анықталды. Бұған қоса, ол денеде йодты блокадалайды. Нәтижесінде йод жетіспеушілігімен түрлі бұзылулар өздерін көрсете алады. Сусыздануды, салмақ жоғарылауын, метаболикалық бұзылуларды қоса.
Шығыс тағамында дәстүрлі түрде глутамат натрийі қолданылады. Мысалы, Тайландта орташа тұтыну бір адамға тәулігіне 3 граммға жетеді. Бұл компонентсіз тағамдарға арналған қытай рецепттері іс жүзінде мүмкін емес.
1957 жылы өткізілген американдық нейрофизиолог Джон Олнидің зерттеуін еске алды. Ол натрий глутаматының егеуқұйрықта мидың зақымдануына әкелетіндігін анықтады. Осыдан кейін глютамат көптеген аурулардың пайда болуына күмән келтіре бастады - кәдімгі бас ауруларынан бастап Альцгеймер ауруы. «Тамақ химиясының» ең радикалды сыншылары қоңырауларға соғылды: жасанды түрде алынған моносадия глутаматы - жүйке жүйесін қоздыратын токсин. Бұл жүйке жүйесімен және баланың өсіп келе жатқан миымен қайтымсыз зиянын тигізуі мүмкін ми клеткаларының асқынуына себеп болады. Бірнеше жыл глутамат натрийі терең зерттелді. Көптеген айыптаулар қабылданбады және азық-түлік қоспасы қауіпсіз деп саналды. Дегенмен «Қытай мейрамханасының синдромы» және демікпеге теріс әсер еткенімен, ғалымдар мойындауға тура келді. Бірақ корпорациялардың ықпалымен бизнес іскерлікке айналды.
Ұсыныстар
Бүгінгі күні натрий глутаматы заңдастырылған. Яғни, ол тамақ қоспасы ретінде пайдалануға рұқсат етіледі және Е 621 кодымен белгіленеді (шетелдік өнімдер бойынша - MSG). Ақылға қонымды шектерде қолданылған кезде, натрий глутаматында ешкімге зиян келтірмейді деп есептеледі. Ересектерге арналған күнделікті доза 1,5 граммнан, жасөспірімдер үшін - 0,5 граммнан аспауы керек. Үш жасқа толмаған балалар, әдетте, глютамат натрийі бар тағамдарды жеуге болмайды. Тұтастай алғанда, ол түрлі көздер бойынша қазіргі таңда өнеркәсіптік өндірістегі дайын өнімдердің немесе жартылай фабрикаттардың 75-95% -ын құрайды.
Жинақтау. Әлбетте, ең кең таралған тағамдық қоспалардың бірінің тарихында бұл мәселе әлі анықталмады. Бірақ қолда бар ақпарат бізге әлі де ескертіп, бізді тамақ пен үй шаруашылығын реформалауға шақырады. Біз асүйлердің орналасуымен осылай айналдырдық! Әдемі жиһаз, жарқыраған, барлық түрдегі шұқығыш плиталар, пештер, барлық электр аспаптары. Олар дәмді және пайдалы тағамды дайындауды жеңілдетуге және тездетуге арналған. Ал қазір қандай тағамдар! Бірақ біз бұл комбайндарды, араластырғыштарды, араластырғыштарды, шырын сыққыштарды, электронды пышақтарды жиі пайдаланамыз ба? Жоқ, біз күн сайын пешті электрлік шайнек ішінен қайнап тұрған суды, микротолқынды пеште, қалған тамақты - пакеттен дереу үстелге дейін қыздырмаймыз.
Әрине, «фастфуд» және жартылай фабрикаттарсыз бүгінгі күні бізді басқару мүмкін емес. Бірақ бұл әр күн үшін арналмаған! Тіпті пісірілген шұжық, шұжықтар, диетиктер жиі жеуге болмайды. Табиғи дәм мен иісті жасанды күшейтетін заттардан басқа, оларда май көп. Сондықтан өз денсаулығына және балалардың денсаулығына өзіміз дайын болуы керек! Пісірілген борщ, порридж, котлеттер, омлет, пияз, балық және міндетті түрде жаңа салаттар. Натрий глутаматы жағдайында жанама әсерлер жағымсыз салдарға жатқызылуы мүмкін.