Әрқайсымыз чипстерді, бөренелерді, блюль кубиктерін және басқа да дәмдеуіштерді жақсы көреді. Өйткені олар тек ғажайыптар емес, сонымен қатар біздің тағамдарымызға ерекше дәм береді. Бірақ денсаулығына ұқсас өнімдер қалай қауіпсіз?
Жұмбақ «Е»
Көбінесе E әрпінің астында қауіпсіз заттар жасырылады. Мысалы, E300 - аскорбин қышқылы, E330 - лимон қышқылы. Бірақ E әрпі ингредиенттердің қауіпсіз немесе жоқ екендігі туралы ештеңе айта алмайды. Бұл зат тек халықаралық нөмірлеу жүйесіне енгізілгенін көрсетеді. Модификаторлар мен дәм күшейткіштер E640-641, E620-625 санына ие, олар ет кесектеріне дәм береді, чиптер ірімшені дәмді, ал шәйнек дәмін шабдалыдан дәм татады. Бірақ бұл олай емес. Шын мәнінде, барлық күшейткіштер мүлдем табиғи болып табылады және шын мәнінде бар заттардан тұрады.
Глутамин қышқылы
Дәмнің негізгі күшейткіші - глютамин қышқылы. Бұл барлық табиғи протеиннің құрамдас бөлігі: балдыркөкте және етде де. Бірақ ең бастысы жапон тағамдары жиі пайдаланылатын теңіз балдырларында бар. Бұл балдырлардан 1908 жылы осы қышқыл шығарылды.
Бастапқыда ол тағамдық мақсаттарға емес, психиатрияда қызықты және ынталандырушы агент ретінде пайдаланылды. Осының арқасында оның жүйке импульстарын тез жіберетін қабілеті бар. Біраз уақыттан кейін ғалымдар дәмдік бүйрекке әсер ете алатындығын білді. Сондықтан, ол азық-түлік қоспасы ретінде пайдаланылды.
Күшейткіштер дәуірі
Өте тез ғалымдар дәмі жақсарып қана қоймай, оны еліктеуге болатынын түсінді. Сонымен қатар, өнімді неғұрлым белсенді өңделеді немесе ол сақталады неғұрлым ұзағырақ болса, ол тезірек өзінің дәмін жоғалтады. Дәмділік қасиеттерімен қатар, хош иістен айырылып қалады, яғни өнімге деген сұраныс төмендей бастайды. Бірақ егер өнімге глютамат қосылған болса, ол қайтадан ұзақ уақытқа созылатын қажетті дәммен толтырылады. Глютамин қышқылы, немесе оның туындылары (глутаман калий және натрий, гуанилат және ино-азия) жасыл түске ие.
Алайда, осы дәмді күшейткішті белсенді қолданғаннан кейін, американдық нейрофизиолог Джон Олин егеуқұйрықтардың миында глутамат натрийіне зиянын тигізгенін байқады. Алайда Жапонияда жануарлардың басқа да әсерлері байқалды: көздің торы мен жүйке жүйесінің зақымдануы. Бұл барлық адамдарды алаңдатты. Натрий стгламаты бар тағамдарды жиі тамақтандыратын адамдардың 30% -ы тыныс алудың қысымы, жылдам жүрек соғуы, бас ауыруы, бұлшықеттердегі безгек және әлсіздікке шағымдана бастады. Бұл симптомдар «қытай мейрамханасының синдромымен» байланысты, өйткені глутаматты қытай асханаларында белсенді қолдануға болады.
Қатты көтеруден кейінгі уақыт өткеннен кейін жаңа эксперимент басталды, оның барысында глютамин қышқылының қолданылуы бұл белгілермен байланысты емес екенін дәлелдеді. Көпшілік жанжалдың арнайы түрде көтерілгеніне сенді. Бүгінгі күні глютамат ДДҰ-ның (БҰҰ қабылдаған Азық-түлік стандарттарының халықаралық кодексінің) халықаралық тізіліміне толық зиянсыз зат ретінде енгізілген.
Ешқандай клиникалық зерттеу глутаматтың және басқа да дәмді күшейткіштердің зияндылығын растады.
Antisup
Жоғарыда айтылғандардың бәріне қарамастан, көпшілігіміз дәм күшейткіштеріне әлі де сенбейді. Және бекер емес. Өйткені, көбінесе, олар өте пайдалы емес. Бірақ басқа себеппен. Дәмді күшейткіштер екі жағдайда қолданылады. Бірінші жағдайда дәмді жақсарту қажет болғанда. Екінші жағдайда, олар өнімнің төмен сапасын немесе оның тағамдық құндылығын жасыру қажет болған кезде қосылады. Глутаматты ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімдерде және төмен деңгейлі ет пирожки өнімдерінде жиі пайдаланылады. Күшейткіш дерлік толығымен саңырауқұлақ, балық, соя, тауықтың жартысы бар өнімдер, сондай-ақ крекер, чип сорпалары мен тұздықтар, бульон кубалары. Глутаматты фаст-фуд мейрамханаларында дерлік барлық тағамдарға қосады. Көптеген тез сорпалар сияқты. Көптеген адамдар осы сорбаны жасады: жануар немесе өсімдік майы, дәмі, бұрыш және тұз, иіс пен дәмді күшейтетін, крахмал, мальтодекстрин, керемет сорпаның ингредиенттері. Кейде кішкене құрғақ кілегей, кептірілген көкөністер немесе ет, крекер қосуға болады. Сонда мұндай тағамнан пайда болмайтыны түсінікті.
Бірақ біз дәмдік күшейткіштерден қорықпауымыз керек, бірақ барлық ингредиенттер қосылатын сапасыз өнімдер.
Фигуралар үшін жаулары
Глютамат бар азық-түлікті жиі жейтін адамдар көбінесе артық салмақтан зардап шегеді. Мұны мамандар дәлелдеді. Барлық бизнес - хош иістендіргіштері бар өнімдердің көпшілігі үй тағамдарына қарағанда әлдеқайда көп калориялар. Тіпті егер бұл өнімде табиғи ет сорпасы немесе осындай нәрсе бар деп айтса да, оған сенбеңіз, тіпті мұндай «табиғи сорпалар» барлық өсімдік және жануарлар майларының, крахмал мен дәмді тұрақтандырғыштардың негізінде жасалады. Бір қызметте шамамен 170 калория бар. Үйде жасалынған сорпаның тағамында тек 100 калория болады.
Лезде еритін пюре картоп және кеспе суреттер үшін де қауіпті. Оларда бір крахмал, пальма майы, ұн (үздік сорттар емес), сода оқшаулағышы бар. Бұдан басқа бояғыштар, дәмді жақсартқыштар, бұрыштың хош иістері болуы мүмкін. Осындай өнімдерді неғұрлым жиі пайдаланатын болсақ, үйдегідей тезірек дәмді болып көрінеді. Сондықтан біз осы ыдыстарды жиі қолдануға кірістік.
Неге біз дәм күшейткіштерінен түзетеміз
Көптеген диетологтар мен дәрігерлер бұл мәселені зерттеді және біздің асқазан шырышты дәміне қарай жауап береді деген қорытындыға келді. Астам жарқын, тамақ бөлуге арналған қышқыл неғұрлым белсенді болады. Сондықтан күшейткіштер асқазан шырынын төмендетілген секрециясынан зардап шегетін адамдар үшін орташа мөлшерде пайдалы болуы мүмкін. Күшейткіштердің арқасында тағамның сіңімділігі жақсарады. Екінші жағынан, біз бейтарап дәмі бар тағамдарды жеп болған кезде асқорыту процесі баяулайды, яғни қанықтылық сезімі ұзаққа созылады. Көптеген диеталар бұл принцип бойынша жұмыс істейді. Және фишкалар, шелектер, тез сорпа және т.б. Сондықтан тез тамақтану әуесқойлары артық салмақ.
Дәмді ұстау
Егер дәм күшейткіштері бар азық-түліктерді модерацияда қолдансаңыз, суретті жақсы күйде сақтауға болады. Бірақ қандай нормалар зиян және денсаулыққа әкелмейді? Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы күніне 2 граммнан артық дәм күшейткіштерін жеуге болатындығын растады. Өнімде қанша адам бар екенін білу оңай емес. Ресей Федерациясының «Тұтынушылар құқығын қорғау туралы» Заңына сәйкес өндіруші өзінің тағамдық қоспасын ғана тағайындауға құқылы, бірақ оның өнімділігінде күшейткіштердің асып кетуі мүмкін емес. Өйткені, кім перепершенную немесе артық тұзды бастайды. Бірақ егер күн сайын қытай мейрамханаларында және тез тамақпен жесе, сіз глутаминнің нормасымен тым алыс жүре аласыз. Сонымен бірге, әртүрлі салдарға әкелетін қант, май және басқа да зиянды азық-түліктердің мүмкін емес дозаларын алуға болады: азық-түлік аллергияларынан семіздікке дейін.
Сондықтан, қымбат қыздар, дұрыс тамақтану керек. Дайын тағамнан аулақ болуға тырысыңыз және өз үйіңізде пайдалы тағамды пісіріңіз.