Бұл ірімшіктің өндіріс технологиясы қазірдің өзінде 1200 жылдан 1300 жылға дейінгі кезеңде нақтыланды. Осы жылдар ішінде Пармезан ірімшігі Пармигиано Региано өндірісіндегі және рецептісіндегі өзгерістерге тыйым салынған заңның бірегей дәміне ие болды. XVI ғасырдың басында Пармезан ірімшігі Англияға, Францияға және басқа елдерге экспортқа шығарылды.
«Parmigiano-Reggiano» - қатаң ірімшіктерге қатысты итальяндық қатты ірімшік. Өндірісте көптеген нюанстар мен шектеулер бар. Сырдың өндірісі 1 сәуірден басталады және қарашаның он бірінші күнінде аяқталады. Содан кейін ірімшік отыз алты ай піседі. Жыл сайын екі жүз жетпіс сиырдың сүтінен ірімшік жасалады. Пісіруге тек бір килограмм итальяндық қатты Пармезан ірімшігі он алты литр сүт қалдырады. Әрбір сүт ірімшіктің бұл түрі үшін қолайлы емес. Сүт тек қаланың бірнеше аудандарында - Парма, Реджио, Эмильия, Модена, Мантуя және Болоньяда туылған және өсірілген сиырлардан алынады. Burenok рационын қатаң бақылап отырыңыз. Олар жергілікті шабындықтардан және шөптен жиналған шөптен ғана шөп береді. Сиырдың азықтарында ешқандай қоспалар жоқ, олар қатаң сақталады, себебі диетадағы өзгерістер сүтті өзгертеді. Және мұндай сүт атақты ірімшік өндіруге жарамайды.
Пармезан ірімшігін жасау технологиясы қандай? Кешкі сүт сауудың жеңіл сүтін алыңыз және оны таңертеңгі саулықтың толық сүтімен араластырыңыз. Алынған қоспасы 33-34 градусқа дейін қызады, содан кейін оған табиғи ферменттер қосылады (ашытқы бұзаудың бұзауының асқазан шырынынан алынады). Өте жылдам, он минуттан кейін сүттің қоспасы араластырылып, пішінді алады. Арнайы құралмен шнур кішкене бөліктерге кесіліп, 55-56 градусқа дейін қызады. Содан кейін, табиғи шүберекті пайдаланып, сарысуды алып тастаңыз және онсыз бір сағат бойы ірімшік піседі. Пармезан ірімшігін пісірген соң 6-7 сағатқа жетеді. Тек содан кейін ол ағаш бланкілерге ауысады, ішкі бүйірлік беттерде кішігірім өрнектер бар. Дайын ірімшіктің басында «Пармигано-рижано» жазуы пайда болады. Ағаш тәрізді қысыммен ірімшік бірнеше күн өткізеді, содан кейін ол кем дегенде жиырма бес күн бойы қанық тұзды ерітіндіге орналастырылады. Тұзданудан кейін ірімшіктер бастары сөрелерге қойылады, олар ұзаққа созылған қартаю процесін өтеді. Экспозиция кем дегенде бір жыл болады, ең құнды Parma микроклиматында 24 айдан 36 айға дейін сақталған ірімшік болады. Кейбір ірімшік төмен температураларда он жылға дейін жас болуы мүмкін. Қартаю неғұрлым қартайған, итальяндық ірімшік қатты және нәзік дәмі бар. Диаметрі елу сантиметрді құрайтын ірімшіктің дайын басы қырық килограммды салмақтауы мүмкін.
Пармезан ірімшігі тек Италияның мақтанышы емес, оның тарихы мен тағамдары, сонымен қатар өнер. Бұл ірімшіктің арқасында ерекше бір мамандық - Парма туралы есту. Олар ірімшіктің жетекшілерінің есту қабілетінің жетілуін, ірімшікті кішкентай күміс балғамен ұрдыруды белгіледі. Италияда пармезан ірімшігі «астық» деп аталады, себебі ол сыныққа түйіршікті көрінеді. Жағымды өткір хош иіс пен тығыз дәмі тек толықтай пісірілген ірімшік. Ол жиі кесілген түрде қолданылады, өйткені кесу өте қиын.
Итальяндық қатты Пармезан ірімшігінің бірнеше түрі бар. Бір жылдан астам уақыт өтіп бара жатқанда. Бұл жас ірімшік - Parmigiano Reggiano фрескасы. Мұндай әртүрлілік аперитив ретінде де, десерт ретінде жақсы. Ол түрлі жемістермен біріктірілген. Екі жастағы сыр - Parmigiano Reggiano vecchio. Parmigiano ірімшігі Reggiano stravecchio 36 айға созылған ескі сыр болып табылады. Бұл ірімшіктің ұнтақталған түрінде қолдануға болатыны жақсы.
Итальян асханасы Пармезансыз елестету қиын. Ол және әртүрлі ыдыс-аяқтар үшін керемет дәмдеуіштерде жеміс-жидекпен қамтамасыз етілген керемет десерт. Сорпа, макарон, рисотто, өсімдік тағамдары, түрлі салаттар және басқа да тағамдар Пармигиано жоқ, жақсы майдалап ұнтақталған. Кешкі аста стакан шараптары бар жас ірімшік жай керемет.
Осы ірімшіктің қасиеттері туралы біраз сөйлесейік. Пармезан ақуыздың көзі, шоғырланған және оңай ассимилирленген. Оның құрамында әртүрлі витаминдер мен минералды қосылыстар (кальций, фторид) бар, бұл Пармезаны керемет және пайдалы өнімге айналдырады. Себебі бұл ірімшік оңай сіңеді, сондықтан балалар мен қарттарға кеңес беріледі. Оның тағамдық қасиеттеріне байланысты ірімшік спортшылар мен ғарышкерлердің рационына кіреді.
Бәріміз білеміз, ірімшік дәмді, бірақ бұл диеталық өнім емес. Оның құрамында май көп, және жүз грамм ірімшікті ішкеннен кейін бірден үш жүз елу килокалорияны аламыз. Сондықтан салмағыңызды жоғалтқыңыз келсе, үстелден үстелдің ірімшік табақшасынан қашыңыз. Әсіресе, ірімшік бордақылауға арналған, сондықтан оның дәмі жақсы. Сонымен қатар, дәрігерлер мигрендік шабуылдардан зардап шегетін адамдарға ірімшікті пайдалануды шектейді деп кеңес береді.
Артық салмақпен зардап шеккендерге және бас ауруларынан зардап шекпейтіндерге арналған, тіпті ең кішкентай тамаша ірімшік тек пайда әкеледі және көңіл көтереді. Сыр бізге қанықтылық сезімін береді, өйткені оның құрамында ет пен балыққа қарағанда көп белоктар бар. Біздің органымыз ірімшікті тұтынғанда дәрумендер мен минералдар алады. Сыр біздің жүйке жүйемізді қалыпты жұмыс істеуі, терінің және шаштың күйін жақсарту үшін пайдалы. Қатты ірімшік біздің көзімізге көмектеседі және сүйектерді нығайтады. Олар, ірімшікті ұнататындар тіс дәрігеріне сирек кездеседі деп айтады. Сілтілік реакцияға ие ірімшік аузымыздағы қышқыл-негіз балансын қалпына келтіреді. Енді Сіз итальяндық қатты пармезан ірімшігі туралы білесіз, ол сізді өзінің дәмдік қасиеттерімен ғана емес, пайдалы қасиеттерімен де ұнатады. Денсаулыққа арналған ірімшікті жейміз.