Өнімдер қалай өзгереді және жылумен өңдеу барысында олармен қандай өзгерістер орын алады?
Белоктар.
Ақуыздар ет, балық, сүт, жұмыртқа, бұршақ сияқты тағамға бай. Мұндай протеиндер - жануарлардан алынған ақуыздар. Олардың кейбіреулері суда ерітеді, басқалары тұзды ерітіндіде, басқалары бір-бірімен де араласпайды. Жылу өңдеу кезінде белоктардың түрін ескеру керек. Мысалы, сіз суп жасайсыз. Ет пен балықты қандай суда қайнатуға болады - ыстық немесе суық? Егер суық болса, сорпа қаныққан, күшті болады, себебі көп ақуыз суға шығады. Етті екінші тағамға қайнатсаңыз, оны қайнаған суға батырған дұрыс, сондықтан оны қоректендіретін шырындардың пісірген кезде ағып кетуіне жол бермейтін қорғаушы қабықшаны қалыптастырады, демек, ет шырынды, жұмсақ, дәмді болады.
Қуыруға арналған ет - ыстық паста салынған ет оның қоректік заттар мен шырындарын азайтады.
Тамақ құндылығының өзгеруі термиялық өңдеу уақытына байланысты. Мысалы, қатты пісірілген жұмыртқалар асқазанға ұзақ уақыт алады және асқазанда қуырылған ет сияқты жұмсақ пісірілген жұмыртқаларға қарағанда қиын. Сондықтан уақытты білуіңіз керек
Әр түрлі өнімдерді жылу өңдеу.
Майлар.
Белгілі болғандай, ет пісіру процесінде ол құрамындағы майдың 40% жоғалтады, сорпаға айналады. Демек, ет, бор мен бордақылау еті ет сорпасы болады. Майлы етті пісірген кезде, сорпаға көп қайнатпаған дұрыс, ал бөлікке қарай сорпа бетіндегі артық майды алып тастаңыз.
Ұзақ уақыт бойы өсімдік майын қыздырмаңыз, себебі оның құрамындағы май қышқылдары тотығу және ағзаға зиян келтіруі мүмкін. Жоғары температураның әсерінен майдың қоректік құнын айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан, қуыру үшін сары май қолдануға болмайды, оны соустар немесе салаттар жасау үшін қолдану керек.
Көмірсулар.
Өнімге жылу әсер етсе, көмірсулар өзгереді. Бұл, өз кезегінде, ыдыс-аяқтың дәміне әсер етеді.
Минералды заттар.
Термиялық өңдеу кезінде минералды заттар іс жүзінде өзгермейді, бірақ олардың кейбіреулері жуу, пісіру кезінде суға өтеді. Пісіру кезінде пайдалы қазбаларды сақтау үшін келесі ережелерді білу қажет: көкөністер үздік пісірілген немесе қайнаған суға батырылады; Көкөністерді көкөністердің бүкіл бетіне құйып, сұйықтықпен құю қажет.
Витаминдер.
Пісіру кезінде мүмкіндігінше көп дәрумендерді сақтау үшін оны алюминий, никель, эмальданған ыдыстар, тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарда пісіру керек. Темір мен мыс өнімдерді шығаратын С витаминін жояды.
Салаттар мен салқын ыдыс-аяқтарды дайындау үшін көкөністерді қабықтың үстінде пісіру керек немесе пісірілген пиллинг.
Витаминдерді буландырудың негізгі себебі олардың оттегімен өзара әрекеттесуі болып табылады. Сондықтан пісіргіш қақпақтың астында болуы керек. Егер сіз көкөністерді дайындап жатсаңыз, оларды толығымен сумен жабыңыз. қайнау нүктесін жаңадан қосу қажет. Табаның мазмұнын араластырып, көкөністерді судан шығармастан мұқият болыңыз, су тым қатты және үздіксіз қайнатпауы керек.
Көкөністерге арналған пышақ тот баспайтын болаттан жасалған болуы керек. Сәбіз, жасыл және сорпаға немесе сорпаға пияз қосу алдында оларды аз мөлшерде өсімдік майына жіберіңіз, сондықтан олар көп қоректік заттарды сақтайды.
Балық сорпаларын пісіргенде, олардың тағамдық қасиеттеріне кедергі келтірмеу үшін әртүрлі өнімдерді тағайындау кезегін қадағалауыңыз керек. Мысалы, бірінші кезекте сорпа қайтадан қайнатылған кезде - қырыққабат, картоп, пісіру аяқталғанға дейін - 10 минут бұрын - көкөніс пен дәмдеуіштер. Сондықтан витаминдер жоғалуы салыстырмалы түрде аз болады.
Картопты қытырлақ суда қайнатпаңыз, себебі қышқыл суда картоп қайнатылып, қатты болады.